• Barrero Robert

VELOUTÉ CHÂTAIGNES BUTTERNUT



INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 500 g de châtaignes

· 1 petite courge Butternut

· 2 tranches de haddock fumé

· 2 tranches de pain rassis

· 1,5 litre de bouillon de volaille

· 1 CAC de cumin moulu

· 2 CAS de graine de fenouil

· Huile d’olive

· Sel, poivre


PRÉPARATION :

· Dans une grande casserole, faire bouillir une grande quantité d’eau. Ajoutez les graines de fenouil et les châtaignes, laissez cuire 30 minutes après l’ébullition.

· Égouttez et plongez les châtaignes dans l’eau glacée.

· Une fois refroidies, avec un couteau d’office, pelez soigneusement les châtaignes.

· Prélevez 4 belles châtaignes pelées pour le décor et mettez les autres dans une casserole

· Pelez la courge, épépinez la et coupez la en morceaux. Prélevez un morceau et coupez le en brunoise (tous petits dés) pour en obtenir environ 4 CAS

· Ajoutez le reste des morceaux de courge aux châtaignes dans la casserole

· Mouillez avec le bouillon de volaille à un peu plus que la hauteur (deux doigts), salez et poivrer, ajoutez le cumin et laissez cuire 20 minutes

· Coupez le pain rassis en petit dés

· Coupez les châtaignes réservées et éclats grossiers

· Coupez la tranche de haddock en lanières

· Huilez très légèrement une poêle anti adhésive et montez là à température

· Faites très légèrement colorer successivement les morceaux de châtaignes, la brunoise de courge et les croûtons puis réservez

· Prélevez un peu d’eau de cuisson des légumes pour rectifier éventuellement le velouté

· Rajoutez un CAS d’huile d’olive aux châtaignes et courges

· Mixez les légumes pour leur donner une belle consistance lisse, pas trop liquide mais un peu soutenue.

· Versez le velouté dans les bols individuels en posant par-dessus les croûtons, la brunoise de courge, les éclats de châtaignes et une ou deux lanières de haddock.




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