• Barrero Robert

UN GASPACHO


UN GASPACHO


Rien de tel, dans la chaleur de l’été, qu’un bon gaspacho frais.

Mais le gaspacho peut être un peu tristounet si on ne le bouscule pas un peu avec une garniture originale. Je vous propose ma vision de ce plat simple et survitaminé.


Quelques remarques générales avant la recette :

La mie de pain trempée dans le lait. On la voit dans de nombreuses recettes de gaspacho. Pour ma part, je n’en mets pas. Si votre gaspacho est suffisamment dense, pas la peine d’en mettre.

L’ail. Il est optionnel. Je n’en utilise pas. Si vous le faites, pensez à bien le dégermer.

L’extracteur de jus ou le Blender. C’est l’un ou l’autre. Si vous utilisez un Blender, pelez les tomates et les poivrons, votre gaspacho sera plus digeste, et passez-le au chinois. Pour ma part, j’utilise l’extracteur et je passe au plongeur pour l’onctuosité.

L’acidité. C’est un peu pour combattre l’acidité (mais aussi pour l’onctuosité) que l’on ajoute parfois de la mie de pain trempée dans le lait. Je préfère ajouter une ou deux tranches de melon pour que sa douceur atténue un peu l'acidité de la tomate.

Le vinaigre de Xeres. Pour moi c’est en trop. Cela n'apporte rien. L’acidité des tomates est suffisante.


LA RECETTE :


Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 1,200 kg de tomates bien mûres

  • 1 boite de 250 g de tomates pelées de type Cirio ou Mutti

  • 2 concombres

  • 1 poivron rouge

  • 1 poivron vert

  • 1 oignon rouge

  • 2 belles tranches de melon de cavaillon

  • 1 gousses d’ail (optionnel)

  • 10 cl d’huile d’olive

  • Un verre de lait

  • 2 cuillerées à soupe de persil ciselé

  • 2 pincées de piment d’Espelette

  • Sel, poivre

Pour la garniture :

  • 4 tranches de jambon serano Iberico

  • 6 tranches de pain rassis

  • 100 g d’olives noires

  • 70 g de fromage Manchego

  • 8 feuilles de basilic

  • Persil et coriandre frais.



PREPARATION :


La garniture :

  • Préchauffez votre four à 120°

  • Coupez les tranches de pain en petits cubes

  • Hachez grossièrement les olives noires

  • Sur une plaque de cuisson déposez une feuille de papier sulfurisé

  • Posez les tranches de jambon bien à plat sur une moitié de la plaque

  • Étalez les olives noires sur l’autre moitié

  • Enfournez pour 20 minutes en surveillant régulièrement.

  • Sortez les tranches de jambon, et remuez les olives hachées.

  • Sur la graisse de cuisson du jambon, posez les cubes de pain.

  • Enfournez pour 20 minutes de plus en remuant régulièrement.

  • Sortez le pain et les olives et réservez.

  • Entre deux feuilles de papier absorbant, séchez les tranches de jambon et coupez-les en lanières au couteau ou au ciseau.

  • Réservez.

  • Hachez aux ciseaux grossièrement le persil

  • Faites des lanières de Manchego au couteau économe ou à la mandoline.


Le jus :

  • Si vous n’utilisez pas d’extracteur, pelez et épépinez les tomates et les poivrons (il existe des économes spécial tomates qui sont très efficaces). Pelez à moitié les concombres et récupérez la chair du melon. Hachez le persil. Si vous mettez de l’ail, pelez-le et égermez-le. Pelez l’oignon.

  • Coupez tous les légumes en morceaux.

  • Passez-les à l’extracteur et recueillez le jus, ou mettez-les dans un Blender et mixez.

  • Salez et poivrez votre jus, ajoutez l’huile d’olive et le lait.

  • Passez au plongeur vitesse rapide pour émulsionner. (renouvelez l’opération juste avant de servir)

  • Réservez au frais au moins une heure.


Servez dans de jolis bols en ajoutant joliment la garniture (persil, coriandre, pain grillé, olives, jambon, copeaux de Manchego).


On boira un Merlot Rosé de chez Cavas Rosellats de Vilafranca De Penedes.




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