• Barrero Robert

TRIPES À LA CARMENCITA




Carmen, ma mère, faisait des « callos » une fois par mois au moins, surtout pour mon oncle Pédro, l’amateur de Harengs-saur (voir l’article sur le hareng républicain) puisque le reste de la tablée familiale rechignait un peu à avaler ce type de gros plat bien costaud. Mais les tripes à la madrilène de ma mère fonctionnait un peu comme un régulateur de l’humeur de mon irascible et pourtant adorable oncle Pédro.

Un jour je vous raconterai comment ce militant communiste de la première heure, réfugié dans le maquis de Mijanes, s’était mis à suivre deux gendarmes en croyant qu’ils l’arrêtaient alors qu’ils lui demandaient simplement leur chemin. Il était comme ça Pédro, lunaire et pourtant combattant, petit de taille et pourtant si grand.

Et il adorait les callos, que sa femme, ma tante Isabel, ne cuisinait pas, puisque à la maison elle ne faisait que les œufs et le café.

Donc pour les callos, tripes à la Carmen. Il vous faudra bien choisir les tripes (ma mère était intraitable avec le boucher charcutier sur ce sujet) en privilégiant des morceaux de livre, de nid d’abeille et de panse. Faites vous également, si vous en trouvez, ajouter un morceau de museau de bœuf.

Il est important de trouver un bon pimenton (mais vous pouvez le remplacer par du paprika) qui donnera un joli goût fumé à votre plat.


Servez avec des pommes de terre vapeur, une purée de céleri-rave ou des haricots blancs.


INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 1 kg de tripes cuites

  • 200 g de museau de bœuf

  • 1 petit boudin catalan (ou boudin de campagne)

  • 8 tranches de chorizo Iberico (piquant ou non selon votre courage)

  • 1 petit chorizo cru à cuire ( ou longaniza, ou merguez)

  • 1 carotte

  • 2 échalotes

  • 2 grains d’ail

  • 1 tomate mûre ( ou 4 CAS de pulpe de tomate

  • 3 verres de vin blanc

  • 3 verres de fond de veau

  • 1 CAS de pimenton

  • 1 feuille de laurier

  • Huile d’olive

  • Sel

  • Poivre


PRÉPARATION :

  • Couper les tripes en morceaux carrés de 5 cm, les fariner

  • Hacher l’échalote et l’ail

  • Prélever la chair de tomate et la hacher

  • Peler la carotte et la couper en tranches fines

  • Couper le boudin en 4 tronçons

  • Dans une cocotte verser CAS d’huile et chauffer feu moyen

  • Faire revenir les tripes à légère coloration et réservez les

  • Dans les sucs de cuisson jeter l’ail et l’échalote hachés

  • Faire suer et blondir

  • Rajouter la chair de tomate et laisser compôter 5 minutes

  • Rajoutez les tranches de carotte

  • Rajouter les tripes, le chorizo, le boudin et le chorizo à cuire, remuez doucement

  • Ajoutez le pimenton et la feuille de laurier

  • Mouillez avec le bin blanc et laisser évaporer l’alcool en laissant cuire 10 minutes à feu moyen

  • Rajoutez le fond de veau et laisser cuire à feu très doux pendant 30 minutes.





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