• Barrero Robert

THON CONFIT BASSE TEMPÉRATURE




INGRÉDIENTS :

· 2 morceaux de longe de thon

· 250 g de gros sel

· 250 g de sucre

· 1 betterave rouge

· 1 orange non traitée

· 1 citron non traité

· 1 feuille de laurier

· 1 branche de romarin

· 1 branche de thym

· 1 morceau de piment vert

· 1 feuille de basilic

· 1 branche de coriandre

· 1 branche de persil

· 1 grain d’ail

· 1 CAC de poivre noir

· 1 CAC de gros sel

· Huile d’olive, huile de colza

· 1 pamplemousse

· 1 avocat

· 4 pointes d’asperges

· Sel, poivre




PRÉPARATION :

· Mélanger le sel et le sucre, rajouter une betterave râpée

· Mettre un peu de ce mélange dans un récipient

· Poser les filets de thon et les recouvrir avec le reste du mélange

· Laisser mariner 30 minutes

· Récupérer les filets et les rincer à l’eau claire. Éponger avec du papier absorbant

· Dans un bocal, déposer les filets puis les écorces des agrumes, puis1 feuille de laurier

· 1 branche de romarin

· 1 branche de thym

· 1 morceau de piment vert

· 1 feuille de basilic

· 1 branche de coriandre

· 1 branche de persil

· 1 grain d’ail

· 1 CAC de poivre noir

· 1 CAC de gros sel

· Recouvrir les ingrédients avec un mélange d’huile d’olive et d’huile de colza

· Déposer le bocal dans un récipient et ajouter de l’eau jusqu’au niveau juste en dessous du couvercle

· Faire chauffer à 45 degrés et laisser cuire 1h30

· Récupérer le bocal et le laisser au réfrigérateur une nuit

· Le lendemain, récupérer les filets, filtrer l’huile et la conserver pour un usage ultérieur

· Éponger les filets et les couper en tranches légèrement de biais

· Prélever les suprêmes d’un pamplemousse et les déposer dans un plat de service

· Faire cuire les asperges et récupérer les pointes

· Peler et couper l’avocat.

· Alterner les tranches de thon et d’avocat sur le pamplemousse

· Disposer les têtes d’asperges sur le côté

· Arroser d’huile d’olive

· Saler et poivrer






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