• Barrero Robert

TERRINE DE LÉGUMES SAUCE CITRONNÉE ANETH ESTRAGON





INGREDIENTS :

Pour la terrine :

  • 4 carottes

  • 3 poireaux

  • Une poignée de haricots verts

  • 5 ou 6 fleurs de brocolis

  • Un bol de petits pois surgelés

  • Quelques fèves surgelées

  • 6 oeufs

  • 15 cl de lait Gloria

  • 3 cuillères à soupe de crème fraiche

  • sel

  • poivre

  • un peu de beurre pour le moule

  • un moule à cake

pour la sauce :

  • 1 oeuf

  • Moutarde

  • 3 cuillères a soupe de crème fraiche

  • 1 citron

  • Aneth

  • Estragon

  • huile

  • sel

  • poivre

Préparation de la terrine :

  • Peler les carottes, les couper en 4 dans la longueur

  • Peler les poireaux, garder une bonne longueur de blanc, enlever les couches trop dures, couper à la longueur de la terrine

  • Couper les brocolis en morceaux pas trop petits

  • Équeuter les haricots verts

  • Faire cuire les légumes coupés ainsi à la vapeur, 20 minutes à 110 degrés.

  • Dans une jatte, mettre 4 oeufs entiers et deux jaunes, la crème fraiche, le lait, le sel et poivre.

  • Battre la préparation pour obtenir un appareil lisse, crémeux et homogène. Réserver.

Montage de la terrine :

  • Préchauffer le four à 180 °

  • Quand les légumes sont cuits, stopper la cuisson avec des glaçons et réserver.

  • Beurrer le fond d’une terrine

  • Dans la terrine, aligner une couche de haricots verts, puis recouvrir avec l’appareil.

  • Recommencer en couches, légumes par légumes après légumes en recouvrant a chaque fois en faisant couler l’appareil par dessus.

  • Alterner les légumes de manière à avoir de jolies couleurs.

CUISSON :

  • Mettre la terrine dans le lèche-frites et remplir celui ci avec de l’eau pour une cuisson au bain marie

  • Cuire 50 minutes à 220 °

  • À la fin de la cuisson, ne pas démouler à chaud, réserver au réfrigérateur une nuit.

Préparation de la sauce :

  • Préparer une mayonnaise avec une partie des ingrédients

  • Une fois la mayonnaise montée, la mettre dans une jatte et ajouter la crème fraîche, le jus du citron, les fines herbes (aneth et estragon surgelés si vous ne trouvez pas frais)

  • Battre et émulsionner la préparation, réserver au frais.

Montage :

  • Démouler la terrine, couper des tranches épaisses, servir avec une noix de crème citronnée et quelques brins d’Aneth par dessus

  • Servir avec un Rosé Type Rasiguères ou Clos de Paulilles bien frais





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