• Barrero Robert

TERRINE D’ESCALIVADA BOQUERONES ET ESQUIXADA DE MORUE

Mis à jour : 11 mars 2019



TERRINE D’ESCALIVADA BOQUERONES ET ESQUIXADA DE MORUE


Pour cette recette il vous faut préparer d’abord des BOQUERONES (anchois frais mariné crus) je mets ici donc en préalable ma recette poème.

Si vous ne trouvez pas d’anchois vous pouvez les replacer par des sardines.

Pour la morue, prévoyez 2 beaux morceaux de Morue dessalée.


Pour l’escalivada vous devrez prévoir :

3 poivrons rouges

3 aubergines

3 grosses tomates mûres et charnues (Marmande)

Huile d’olive, sel poivre

Pour les anchois ou sardine, plein d’herbes fraiches :

Persil plat, estragon, basilic, coriandre, menthe.


Donc d’abord faisons les BOQUERONES :


Sur l’étal empierré de glace fine

choisis de beaux anchois

prends bien ceux qui brillent

tordus de fraicheur

encore pleins du tumulte

de la barque et du filet.


Garde un peu de l’étincelle

celle du lamparo

pour la touche finale.


Cueille dix citrons jaunes

jaunes, cela va de soi

vole-les au voisin si tu peux

le gout en est meilleur.


Coupe quelques herbes

basilic estragon persil et ciboulette.

respires-en l’odeur

en guise de préface

et n’oublie pas les gousses

d’un bel ail violet.


Prends une belle huile d’olive

dans une jolie bouteille

quoi d’autre évidemment

non pas pour le gout

mais parce que c’est un crime

d’enfermer le soleil

dans un flacon médiocre.


Sous un filet d’eau fraiche

déshabille les anchois

ôte-leur l’arête

rince les filets.


N’oublie pas au passage

de te réjouir de voir

ces couleurs de la vie

bleu, violet, carmin et noir d’encre...


puis couche les filets dans une jolie jatte

laisse-les reposer

ils l’ont bien mérité.


Roule les citrons sous ta main

afin qu’ils se préparent

à donner leur nectar.


Sens ta main n’est-ce pas magnifique


Extrais alors je jus

de tes dix soleils jaunes

et donne un bain aux filets.


Laisse passer une heure

-deux si tu fais une sieste-

Alors il sera temps

repêche les anchois

rince-les à l’eau froide

caresse-les doucement.


Puis sur un torchon

ou sur un papier doux

allonge les filets

pour les faire sécher.


Alors

dans un plat de grès

peu profond mais large

-belle tombe d’argile-

couche les filets

et recouvre les d’huile.


Sale les

Poivre-les


Attends un instant

et respire

-le temps est important-

c’est lui qui commande.


Puis dans un pilon de marbre

-rêve-le si tu n’en as pas-

pile l’ail et hache les herbes fraîches.


Puis

comme on sème des graines

parsème tes anchois

de cette merveille.


Voilà


Tes anchois sont devenus boquerones


Mais attends


Ne les mange pas encore


Il faut les respecter

et les laisser s’épouser.


Profites-en alors

pour mettre au frais

dans un bac de glaçons

un blanc de Collioure

et pour penser aussi

aux amis lointains

àceux qui ne reviendront pas.


Au fait et l’étincelle dis-tu ?


celle du lamparo ?


Et bien

si tu as fait la recette avec ton cœur

tu la verras

dans les yeux des convives.


Voilà.


PREPARATION :


  • Pendant que les BOQUERONES marinent, mettez les poivrons entiers sans les toucher dans un lèchefrite et au four thermostat sur grill. Laisser les cuire jusqu'à ce que la peau cloque et brunisse. Ne les laissez pas trop noircir. Tournez-les sur chaque face. Une fois cuits laissez les refroidir dans une jatte.

  • Couvrez-les, ils se laisseront ainsi facilement peler. Une fois refroidis pelez les en les laissant en demi portions.

  • Coupez les aubergines dans la longueur en tranches d’un centimètre d’épaisseur, après les avoir pelées en laissant quelques lanières de l'eau noire. Huilez-les au pinceau, disposez sur une grille et mettez au four sur grill. Retournez pour laisser dorer. Une fois dorées sortez les tranches et réservez.

  • Pelez les tomates, épépinez et coupez en petits dés. Essorez dans votre main en pressant bien. Pour extraire le plus de jus possible. Réservez

  • Vous pouvez aussi prélever des quartiers de tomates pelées et épépinés et les passer au four très chaud 5 minutes sur une plaque après les avoir huilés, salés et poivrés.

  • Coupez de fines tranches de morue, comme pour un carpaccio.

  • Quand tout est refroidi, vous pouvez monter la terrine.

  • Dans une terrine mettez un fond de tranches d’aubergines. Salez et poivrez modérément. Puis une couche d’aubergines, puis de tomates, salez et poivrez modérément, déposez les tranches de carpaccio de morue, et ensuite par-dessus une couche de poivrons rouges, salez et poivrez modérément. Ensuite déposez une couche de BOQUERONES et d’herbes fraîches. Et recommencez l’opération jusqu’en haut de la terrine en finissant par une couche de poivrons pour la couleur.

  • Couvrez la terrine avec un film plastique et posez si possible un poids sur une assiette de service longue et étroite pour tasser la terrine.

  • Réservez au frais au moins 8 heures.

  • Au sortir du frigo, coupez la terrine en tranches avant de la démouler. Puis retournez la dans un plat de service, ou servez la direct dans la terrine.




  • Facebook - White Circle
  • Twitter - White Circle