• Barrero Robert

TARTARE DE SARDINES, BOUDIN CATALAN, ARTICHAUTS ET PETITS POIS DE L’AMPORDÀ



L’AMPORDÀ est une région de la Catalogne, très riche dans sa diversité, puisqu’elle compte une partie littorale à l’est, une zone de piemont et une partie montagneuse au nord, mais aussi des plaines fertiles à l’intérieur des terres, à l’ouest.


L’ampordà est un véritable trésor maraîcher, tout autant qu’un beau vignoble. La charcuterie est également présente, avec quelques curiosités parfois, comme la saucisse sucrée, dont j’avoue ne pas être très fan.


J’aime particulièrement les « embutits » (saucisses, chorizos et boudins).

On trouve en ampordà de nombreuses recettes « mar i muntanya » ou terre et mer, qui associent une viande (poulet, porc, lapin) ou une charcuterie (boudin, chorizo) avec du poisson ou des fruits de mer.


La paella aux légumes (arroz viudo) dont la recette est ici, est également une des spécialités de ce très joli coin de la Catalogne sud.


Je vous propose ici un plat terre et mer, avec des sardines marinées, des coquilles saint jacques, du thon fumé, du boudin noir et des légumes primeurs, petits pois et artichauts.

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 12 sardines fraîches

· 8 noix de Saint JACQUES

· 4 tranches de thon germon fumé

· 200 g de petits pois

· 2 artichauts violets

· 1 pot d’œufs de saumon

· 1 boudin catalan (boudin noir)

· 2 échalotes

· 4 tomates cerise

· Quelques feuilles de persil

· 6 citrons

· Huile d’olive

· Sel

· Poivre



PRÉPARATION :


Préparer les sardines :

· Lever ou faire lever les filets de sardine en ôtant bien l’arête dorsale

· Déposer les filets dans une jatte

· Extraire le jus de 5 citrons et le verser sur les filets de sardine

· Laisser marine 1h30

· Au bout de ce temps, rincer les filets à l’eau froide et bien les sécher

· Hacher les filets de sardine grossièrement avec un couteau et mettre la chair dans un cul de poule

· Hacher le persil, les échalotes et les rajouter aux sardines

· Couper les tomates cerise en petits morceaux et les rajouter au tartare.

· Rajouter 1 CAS d’huile d’olive, saler, poivrer. Bien mélanger.


Préparer les légumes et la garniture :

· Faire cuire 15 minutes à la vapeur les petits pois

· Tourner les artichauts et les couper à la mandoline puis les réserver dans l’eau citronnée

· Couper le boudin en tranches fines

· Escaloper les noix de saint jacques

· Faire chauffer une poêle sèche et y déposer les tranches de boudin. Les faire croustiller sans brûler.



MONTAGE :

· Dans des plats de service, déposer quelques cuillères de tartare de sardine

· Déposer en alternance sur le tartare, des tranches d’artichaut, de saint jacques et de boudin.

· Parsemer de quelques petits pois et d’un peu d’œufs de saumon.

· Verser un trait d’huile d’olive sur le tout, saler et poivrer.


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