• Barrero Robert

TARTARE DE LISETTE, CHIPS DE COURGETTE, TEMPURA DE BASILIC



INGRÉDIENTS (pour 4 portions)

· 12 Lisettes (petits maquereaux)

· ½ concombre

· 1 piment rouge

· 1 citron

· 1 pomme granny smith

· 2 cornichons

· 1 CAS de câpres

· Huile de noisettes

· Persil

· 4 branches de basilic

· 1 courgette jaune

· 2 CAS de sauce soja

· Farine

· Huile de friture

· Sel

· Poivre

· 4 cercles en métal ou emporte pièces


PRÉPARATION :

· Faire lever les filets de Lisette par votre poissonnier

· Laver les filets à l’eau froide et ôter la pellicule qui est sur la peau

· Hacher grossièrement les filets au couteau et les mettre dans un cul de poule

· Peler le concombre, l’épépiner et le couper en tout petits cubes. Le rajouter au maquereau

· Épépiner le piment, le couper en tout petits cubes et le rajouter

· Hacher au couteau les câpres, quelques brins de persil et le cornichon. Les rajouter

· Verser dans le tartare 1 CAS d’huile de noisette.

· Saler et poivrer. Bien mélanger.

· Remplir les cercles de métal posés sur une assiette de service avec le tartare, ne pas trop tasser. Réserver au frais.

· Peler et couper la pomme en julienne, citronner.

· Peler la courgette et la passer à la mandoline

· Préparer la pâte à tempura en mélangeant 2 verres de farine 1 CAC d’huile et un verre d’eau fraiche

· Dans une friteuse faire frire les chips de courgette. Réserver sur du papier absorbant et saler

· Tremper les branches de feuilles de basilic dans la pâte à tempura. Faire frire jusqu’à légère coloration. Réserver sur du papier absorbant. Saler.

· Au moment de servir, enlever les cercles de métal, poser sur le tartare quelques brins de julienne de pomme, et à côté du tartare disposer les tempura et les chips.


Servir avec un peu de sauce soja à disposition.



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