• Barrero Robert

SOCARRAT DE PRINTEMPS



J’ai déjà évoqué sur mon blog ce qu’était le « socarrat ». Il s’agit en quelque sorte de la touche finale d’une bonne paella « seca » c’est-à-dire une paella ou le riz a bu tout le bouillon.

Le socarrat, qu’on peut traduire par grillé, croustillant, c’est le résultat d’une caramélisation finale en quelque sorte, dans la quelle le riz grillé a absorbé et sublimé tous les sucs de cuisson.

Chez moi en famille, pour la paella dominicale, nous nous battions pour que ma mère nous accorde les quelques cuillerées finales, une fois tout le monde servi, raclées sur le fond.


Ce goût si particulier, grillé, un peu métallique, produit de la concentration de toutes les saveurs, croustillant, presque fumé, voire confit, est un des grands plaisirs des vrais amateurs de paella.


Je vous propose ici de nous concentrer sur la magie de ce socarrat. Nous cuirons un arroz « à banda » c’est-à-dire en couche mince, avec la garniture cuite à part.


Nous associerons ce riz aux premières asperges et aux fèves nouvelles.



INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 2 verres de riz bomba

· 12 petites crevettes rouges crues (si possible, sinon de petites gambas tout venant)

· 4 tranches de chorizo ibérique

· Deux poignées de fèves crues

· 16 pointes d’asperge

· 6 verres de bouillon de volaille

· 1 oignon

· 2 têtes d’ail

· 1 CAS de chair de tomate

· 1 dosette de poudre de safran

· 1 CAC de piment doux (pimenton)

· Huile d’olive

· Sel, poivre



PRÉPARATION :

· Faire cuire les asperges à la vapeur pendant 15 minutes maximum

· Hacher l’oignon et l’ail

· Décortiquer les gambas, réserver 4 têtes pour le décor

· Couper les rondelles de chorizo en deux.


Préparation du bouillon :

· Dans une casserole, ajouter 1 CAS d’huile d’olive, y jeter les têtes restantes de gambas et les carapaces, faire revenir en écrasant les têtes avec un pilon ou cuillère

· Mouiller avec le bouillon de volaille, saler légèrement et laisser cuire 10 minutes.

Préparer le riz :

· Dans une paella ou une grande poêle plate, faire revenir très rapidement le chorizo, 15 secondes maximum, puis le sortir et réserver

· Dans la même paella, rajouter 1 CAS d’huile d’olive et faire revenir très rapidement les queues de gambas, les sortir et réserver au chaud

· Faire revenir également très rapidement les fèves. Réserver

· Mettre à revenir dans la paella l’oignon et l’ail hachés. Laisser comporter 3 minutes en remuant puis ajouter la chair de tomate. Faire réduire 5 minutes en remuant souvent.

· Verser le riz et rajouter le safran et le piment. Faire frire le riz 3 minutes puis mouiller avec le bouillon.

· Laisser cuire entre 10 et 15 minutes.

· En fin de cuisson, le riz se met à chanter après avoir absorbé tout le bouillon. Laisser frire en vérifiant qu’il ne brûle pas. Pour cela, humer la vapeur et la balayant vers votre nez avec la main. L’odeur ne doit pas évoquer le brûlé.

· Éteindre le feu et laisser reposer 5 minutes.


MONTAGE :

· Déposer dans chaque assiette du riz dont on aura bien raclé à la cuillère tout le « socarrat »

· Au milieu sur le riz, déposer une couche de fèves.

· Mettre une tête de gamba bien droite au milieu, et 4 gambas autour

· Déposer deux demi tranches de chorizo sur les côtés

· Planter 4 pointes d’asperges dans le riz.


Servir immédiatement


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