• Barrero Robert

SAUMON FRAIS AUX PAMPLEMOUSSES

Mis à jour : 29 juil. 2019



INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 200 g de filet de saumon frais

· 2 pamplemousses rouges

· 2 pamplemousses roses

· 2 carrés frais

· 1 petit-suisse

· 1 bûche de chèvre frais

· 1 concombre

· 1 botte de ciboulette

· 1 citron

· 2 CAS d’huile d’olive

· Sel

· Poivre

· fleur de sel


Pour la vinaigrette aux agrumes :

· Le jus des cœurs de pamplemousse

· 2 CAS d’huile d’olive

· 1 CAS de sauce Ponzu ou à défaut de sauce soja

· Sel

· Poivre


Matériel :

· 4 cercles de fer ou emporte pièces



PRÉPARATION :


Préparer la crème de fromage frais :

· Dans un cul de poules, mélanger à la fourchette les carrés frais, le petit-suisse et le fromage de chèvre. Bien lisser.

· Rajouter le jus du citron, l’huile d’olive et bien mélanger

· Saler et poivre

· Hacher au couteau ou couper aux ciseaux la ciboulette. Mélanger et réserver au frais.

· Préparer le saumon en le coupant en carpaccio. Si vous n’avez pas le bon couteau, demandez à votre poissonnier de le faire au moment de l’achat.

· Prélever les suprêmes des pamplemousses et les réserver dans un bol.

· Conserver les cœurs une fois les suprêmes prélevés

· Peler le concombre et le passer à la mandoline. Réserver.


Préparer la vinaigrette de pamplemousse :

· Récupérer le jus qui s’est formé dans le bol ou vous avez stocké les suprêmes

· Exprimer les cœurs de pamplemousse pour récupérer le maximum de jus

· Ajouter au jus récupéré, l’huile d’olive

· Rajouter la sauce ponzu ou le soja

· Saler et poivrer

· Réserver


MONTAGE :

· Poser les cercles au centre d’une assiette

· Repartir au fond des tranches de concombre

· Étaler un peut de crème de fromage blanc

· Repartir une couche de suprêmes de pamplemousse

· Poser dessus des tranches de saumon

· Tasser un peu mais pas trop

· Renouveler l’opération jusqu’en haut du cercle

· Terminer avec le saumon en le fripant un peu pour donner un joli volume

· Saler le dessus à la fleur de sel.


Réserver au frais et ôter les cercles juste avant de

servir très frais avec la vinaigrette aux pamplemousses dans une saucière.



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