• Barrero Robert

SAUMON EN TARTARE, CRÈME D’AVOCAT AU BASILIC


INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 400 g de saumon frais

· 1 gros avocat mûr ou deux petits

· 1 citron

· 1 bouquet de basilic frais

· Quelques feuilles de menthe

· 4 CAS d’huile d’olive

· 1 CAS d’huile de noisette

· Facultatif : Quelques fleurs (bourrache, fleurs de romarin, soucis, pensées..)

· Sel, fleur de sel, poivre

Matériel :

· 8 emporte pièce (4 grands et 4 plus petits)

PRÉPARATION :


Préparer le tartare :

· Nettoyer le saumon après l’avoir bien essuyé avec un torchon propre. Ôter les parties marrons du milieu du dos et la peau

· Couper le saumon en lanières puis en cubes avec un bon couteau. Attention à ne pas le hacher pour ne pas le réduire en purée. Réserver au frais.


Préparer la crème d’avocat :

· Effeuiller le basilic et mettre de côté la moitié des feuilles

· Dans un mixer, mettre la moitié des feuilles de basilic, quelques feuilles de menthe, 1 CAC de jus de citron, l’huile d’olive et la chair de l’avocat. Saler et poivrer puis mixer finement

· Il faut obtenir un appareil fluide mais crémeux. Ajouter un peu d’eau si le mélange est trop pâteux et mixer encore.

· Réserver au frais.

· Hacher au couteau le reste des feuilles de basilic et réserver



DRESSAGE :

· Dans des assiettes individuelles, mettre un grand emporte pièce au centre et dans le grand cercle un plus petit

· Garnir l’espace entre le grand cercle et le petit avec le tartare de saumon

· Verser dans le petit cercle de la crème d’avocat à hauteur de la chair de saumon, lisser à la cuillère

· Verser quelques gouttes d’huile de noisette sur le tartare

· Déposer un peu de basilic haché sur le saumon et décorer avec quelques fleurs

· Saupoudrer de fleur de sel

· Ôter les emporte pièce juste avant de servir




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