• Barrero Robert

SARDINES EN FIN D’ÉTÉ




Les longs étés de mon enfance se passaient tout en douce torpeur, dans notre maison de plage, à Sainte Marie La Mer, à 200 mètres du rivage.


Je pêchais parfois les tellines, les couteaux, les vernis et les crevettes grises pour l’apéritif. Mon père faisait griller des moules ou des sardines sur un feu de sarments, sans s’inquiéter (on ne savait même pas que ça existait) des pesticides dont on noyait les vignes à l’époque.

Les grillades, comme les cargolades, sont un domaine réservé aux hommes à cette époque. Comme si la maîtrise du feu était un privilège masculin, une preuve de la supériorité de l’homme, sur les éléments, sur les autres, sur les femmes…

Mais mon père lui était loin du héros Prométhéen, c’était un passeur, une force douce et généreuse. Et la grillade était un pur plaisir pour lui.

Ma mère elle préparait des poivrons et des tomates grillés en salade juive, des salades d’été.

Aussi quand il y avait des sardines en trop (chez les Barrero on cuisine large, comme si un bus entier d’amis allait débarquer juste avant les repas) elle préparait ce qu’elle appelait (à tort) un « Salmorejo » en mélangeant les restes de salade juive et de sardines grillées, en y ajoutant juste quelques tranches d’oignon cru.

En voici la recette :


INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

  • 12 sardines crues

  • 2 oignons rouges ou roses

  • 4 poivrons rouges

  • 4 grosses tomates bien mûres

  • Huile d’olive

  • 1 CAC de vinaigre de Xérès

  • Sel, poivre

  • 4 emporte pièce carrés

PRÉPARATION :

  • La veille, ou le matin pour le soir, faire griller au four très chaud les poivrons et les tomates jusqu’à ce que la peau des poivrons noircisse un peu.

  • Laisser refroidir. Conserver précieusement le jus de cuisson après l’avoir filtré.

  • Une fois froids, peler les poivrons et les tailler en lanières, puis ôter la peau et les pépins des tomates et les couper en morceaux. Les mettre dans un cul de poule et réserver.

  • Couper les oignons en tranches fines.

  • Faire griller les sardines, au gril ou dans le four, après les avoir étêtés et nettoyées.

  • Lever les filets de sardines grillées et réserver.

  • Saler et poivrer le jus de cuisson des poivrons et des tomates, rajouter le vinaigre et 3 CAS d’huile d’olive, mélanger bien et verser dans un bol de service pour que chacun puisse assaisonner le plat.

  • Dans les assiettes, mettre un emporte pièce, déposer une couche de poivrons et tomates grillées.

  • Tasser bien, puis déposer une couche d’oignons en tranches et par-dessus, les filets de sardines.

Au moment de servir, ôter les emporte-pièces et servir avec la vinaigrette au jus de cuisson.




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