• Barrero Robert

SALADE CROQUANTE AUX CREVETTES ET AUX COQUES



Je suis assez content de cette salade dont j’ai mis au point plusieurs variantes avant de trouver le bon équilibre.

L’association pomme/céleri/fenouil dont le croquant et l’acidité est rattrapée par la suavité de l’avocat fonctionne bien.


La mayonnaise à la crème et au Wasabi apporte une note épicée alors que la betterave, avec ses finales terreuses, face aux nuances iodées des coques, donne un côté terre/mer à ce plat simple et frais.

Bien évidemment il vous faudra des crevettes de toute première qualité (ici des crevettes vivantes de Port La Nouvelle) et des coques de très grande fraîcheur.



INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 500 g de crevettes fraîches crues

· 1 litre de coques

· 1 Cœur de céleri

· 1 bulbe de fenouil

· 1 avocat

· 1 pomme ferme et acidulée (type granny Smith ou pink lady)

· 1 morceau de céleri boule

· 1 carotte

· 1 betterave cuite

· 1 pamplemousse

· 5 CAS de mayonnaise (maison de préférence)

· 1 citron

· 2 CAS de crème fraîche

· 1 bouquet de persil

· Huile d’olive

· Sel

· Poivre



PRÉPARATION :

· Préparer les crevettes et les coques :

· Deux heures avant, mettre à dégorger les coques dans de l’eau salée pour qu’elles rendent leur sable

· Dans une grande casserole faire chauffer une bonne quantité d’eau salée

· A l’ébullition, plonger les crevettes pour 3 minutes. Rincer pluie stopper à l’eau froide.

· Dans la même casserole, faire à nouveau chauffer de l’eau salée puis à l’ébullition y plonger les coques. Les retirer des qu’elles s’ouvrent.

· Dès que les crevettes sont froides, les décortiquer et les réserver

· Ôter les coques de leur coquilles et les réserver.

Préparer la garniture :

· Peler l’avocat et le couper en cubes puis le mettre dans un cul de poule. Y rajouter un trait de jus de citron.

· Couper le céleri, la pomme, le céleri boule, le fenouil en petits cubes et le rajouter à l’avocat

· Hacher quelques brins de persil et les rajouter dans le cul de poule

· Couper la betterave en cube et les réserver à part pour qu’elle ne colore pas la préparation dans ke cul de poule

· Râper le céleri boule et le réserver à part dans un bol avec de l’eau citronnée

· Prélever les suprêmes du pamplemousse, les réserver à part.

Préparer la mayonnaise crème au Wasabi :

· Mélanger la mayonnaise, la crème fraîche et le Wasabi dans un bol.

· Saler, poivrer, rajouter un trait de jus de citron et 1 CAS d’huile d’olive. Bien fouetter.

MONTAGE :

· Dans le cul de poule avec le mélange de crudités, rajouter la mayonnaise crème au Wasabi et bien mélanger

· Dans des bols individuels, déposer un peu de crudités à la mayonnaise. Disposer dessus les cubes de betterave, un peu de céleri râpé et des morceaux de suprêmes de pamplemousse

· Rajouter par-dessus quelques crevettes et coques décortiquées



Servir bien frais

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