• Barrero Robert

Saint-Jacques snackées, crevettes de la baie de Rosas, légumes zestés

Les crevettes de la baie de Rosas, ou les gambas de Palamos (deux villages côtiers de Catalogne Sud) sont une merveille. D'un rouge vif, développant énormément de saveurs, elles seront parfaites à la plancha et les têtes donneront à vos bouillons un gout incomparable.



Ingrédients pour deux personnes :

  • 6 belles coquilles Saint-Jacques

  • 10 crevettes rouges de la baie de Rosas ou de Palamos ( ou gambas roses crues si vous ne trouvez pas, avec la tête, c’est important)

  • 2 carottes

  • 2 poireaux

  • 1 citron

  • huile d’olive

  • sel et poivre

Pour la sauce :

  • 1 verre de vin blanc

  • 2 verres de fumet de poisson

  • Échalotes

  • 6 petits (ou 3 gros) Champignons de paris frais

  • 2 Cuillères à soupe de crème allégée.


Les incroyables gambas de Palamos !


PREPARATION :

  • Pelez et coupez les carottes et les poireaux en tronçons de 5 centimètres. laissez les poireaux comme ça et coupez les tronçons de carotte dans la longueur.

  • Faites les cuire à la vapeur en les laissant légèrement croquants (20 minutes à 110 degrés)

  • Réservez-les.

  • Décortiquez les gambas en laissant juste le petit bout de queue.

  • Gardez les têtes et les carcasses.

  • Jetez les gambas décortiquées dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 1 minute.

  • Egouttez et réservez.

  • Prélevez au couteau le zeste d’un demi citron sans trop de blanc.

  • Coupez le en julienne fine.

  • Dans une poêle sèche à basse température, jetez la julienne de zeste de citron. Laisser sécher 5 minutes. Réservez.

  • Dans une poêle à frire anti adhésive, mettez une cuillère à café d’huile d’olive et montez a température à feu vif.

  • Poêlez doucement les légumes pour les colorés sans bruler. Ajoutez les zestes de citron. Salez poivrez. Réservez.

  • Toujours à poêle chaude, sans rajouter d’huile, snackez les Saint-Jacques apres les avoir essuyées, salées et poivrées.

  • Une fois dans la poêle, n’y touchez plus jusqu’à ce qu’elles dorent d’un côté (1 minute environ) puis retournez les pour dorer l‘autre côté. Il ne faut surtout pas surcuire les Saint-Jacques.

  • Réservez.

PREPARATION DE LA SAUCE CREVETTES

  • Dans une casserole a feu moyen, mettez une cuillère à café d’huile d’olive, jetez deux cuillerées à soupe d’échalotes ciselée et les têtes et carcasses de gambas. laissez compoter et écrasez bien les têtes avec un pilon. Mouillez avec un verre de vin blanc. Laisser réduire 5 minutes. Rajoutez les veux verres de fumet de poisson. Ne salez surtout pas.

  • Laissez réduire 10 minutes puis passez au chinois.

  • Après avoir tamisé la réduction, versez la dans une casserole, rajoutez les champignons finement émincés et laissez réduire encore 5 minutes.

  • Hors du feu, rajoutez la crème allégée. Remuez bien. Réservez.

MONTAGE :Dans une assiette chaude, disposez les carottes et les poireaux en fagots. Disposez les Saint-Jacques par dessus. Rajoutez les gambas cuites autour et par dessus.Déposez deux cuillères de sauce crevette autour des légumes.Servez avec un Condrieu bien frais de préférence.




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