• Barrero Robert

SAINT-JACQUES CAVIAR D’AUBERGINE, ROMANESCO, ARTICHAUTS, FENOUIL



INGREDIENTS POUR 2 PERSONNES

Pour le caviar d’aubergine :· 1 aubergine· 3 CAS de pignons· 1 gousse d’ail· 4 feuilles de menthe fraiche· ¼ de botte de coriandre· Graines de coriandre· Graines de poivre· 1 CAC de cumin moulu· Huile d’olive· 1 CAS de citron jaune· Sel· PoivrePour le plat :· 6 belles noix de Saint-Jacques· I bulbe de fenouil· 2 artichauts petits violet· 1 chou romanesco· 1 tomate· Citron· Beurre· Huile d’olive· Fleur de sel· Poivre


PRÉPARATION DU CAVIAR D’AUBERGINE

Préchauffer le four à 210°. Une fois le four à température, enfourner l’aubergine telle qu’elle sans y toucher pour 20 minutes, retourner à mi-cuisson.· Une fois cuit, réserver en laisser refroidir.· Peler l’aubergine tiède (la peau vient toute seule) l’épépiner en couper en morceau grossiers.· Passer au pilon les graines de coriandre et de poivre. Placer les épices pilées dans un Blender.· Rajouter dans le Blender la menthe, la coriandre fraiche, les pignons, le cumin, le citron, le sel, 3 CAS d’huile d’olive et la chair de l’aubergine.· Mixer sans excès.· Réserver le caviar d’aubergine.


PRÉPARATION DU PLAT

Détailler les fleurettes de Romanesco et couper le fenouil en tranche après avoir enlevé les couches les plus épaisses.· Cuire à la vapeur 20 minutes à 110 degrés. Réservez· Cuire dans une casserole à part (pour éviter que l’amertume ne se transmette aux autres légumes) les artichauts. Une fois cuits, enlever les feuilles épaisses et couper sous le cœur puis couper le cœur en deux ou en 4 s’ils sont gros. Réserver.· Dans une poêle bien chaude qu’on aura modérément huilée (l’idéal c’est de passer un pinceau d’huile d’olive), faire snacker les Saint-Jacques. Attention ! une fois posée dans la poêle ne plus toucher les noix avant de les retourner. Deux minutes par face suffisent. Ne pas surcuire.· Dans une autre poêle très chaude déposer une noix de beurre. · Faire sauter rapidement les fleurettes et le fenouil pour les colorer, saler et poivrer.


MONTAGE

Dans une belle assiette, déposer une grosse cuillère de caviar d’aubergine et l’étaler en virgule.· Dans la virgule de caviar, déposer les noix de Saint Jacques.· Disposer joliment les fleurettes et le fenouil, puis les quartiers d’artichaut.· Décorer avec une tranche de tomate.Servir avec un citron pour assaisonner à loisir.

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