• Barrero Robert

SAINT-JACQUES, BROCHETTES DE MOULES, CRÈME DE COURGETTES AU CORAIL


INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

  • 8 belles noix de Saint-Jacques avec le corail

  • 1 litre de moules de bouchot

  • 6 petites courgettes type IOREA de préférence

  • 1 pomme de terre

  • 50 g de beurre

  • 4 oignons rouges

  • 1 morceau de gingembre

  • 1 botte de cebettes

  • 1 tasse de farine

  • Eau glacée

  • 1 CAC de bicarbonate de soude

  • Huile d’olive

  • Huile de friture

  • Sel, poivre

  • 4 piques à brochettes en bois

PRÉPARATION :

  • Laver et frotter les moules, les plonger dans un faitout plein d’eau

  • Porter à ébullition. Dès que les moules s’ouvrent, sortir du feu et rincer les moules

  • Ecoquiller les moules

  • Couper 8 tranches de gingembre

  • Sur une pique en bois, planter une tranche de gingembre, puis une dizaine de moules. Stopper en plantant une nouvelle tranche de gingembre.

  • Réserver.

  • Nettoyer les noix de Saint-Jacques, prélever le corail.

  • Peler les courgettes, avec un économe, tailler 12 tranches fines de courgettes sur la longueur. Couper le reste en cubes.

  • Peler la pomme de terre et la couper en cubes.

  • Tailler les oignons en tranches fines sans couper le haut de manière à ce que les couches se tiennent.

  • Hacher les cebettes au couteau

Préparer la crème de courgettes au corail

  • Dans une casserole, faire chauffer de l’eau salée. Plonger les cubes de pomme de terre et laisser cuire 10 minutes. Rajouter les dés de courgette et le bicarbonate de soude. Laisser cuire encore 10 minutes, puis rajouter le corail des noix de Saint-Jacques. Finir la cuisson 3 minutes.

  • Égoutter et mettre dans une jatte. Rajouter le beurre et mixer pour obtenir une crème souple. Vérifier l’assaisonnement et rectifier. Réserver au bain marie très bas.

  • Dans une poêle anti adhésive faire chauffer un peu d’huile d’olive

  • Saler et poivrer les tranches de courgettes et les faire dorer de chaque côté

  • Saler et poivrer les noix de saint Jacques et les snacker sur la poêle bien chaude 3 minutes de chaque coté sans les remuer. (Poser puis laisser et retourner)

  • Préparer une pâte à tempura en mélangeant une tasse de farine avec une tasse d’eau glacée. Remuer sans fouetter.

  • Faire chauffer à 175 degrés une bonne quantité d’huile de friture

  • Plonger les tranches d’oignon dans l’huile friture et les sortir des qu’elles prennent une jolie couleur. Réserver sur du papier absorbant

  • Plonger les brochettes de moules dans la pâte à tempura puis les faire frire. Des qu’elles dorent, les réserver sur du papier absorbant

DRESSAGE :

  • Dans chaque assiette étaler à la cuillère un peu de crème de courgette

  • Poser deux Saint-Jacques sur la crème

  • Disposer la brochette de moules et sur les côtes, à cheval sur les noix de saint jacques, les tranches de courgettes et d’oignons frits’

  • Saupoudrer de cebettes hachées



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