• Barrero Robert

RIZ «MELOSO » AUX PALOURDES


Si vous êtes un familier de ce blog, vous savez qu’il y a 3 «états» du riz dans la gastronomie ibérique.


Le «seco », quand le riz a absorbé tout le bouillon, il reste sec sans coller, et on trouve au fond de la «paella » (qui est je vous le rappelle le nom du récipient plat pour cuire le riz) le précieux « socarrat », c’est-à-dire le riz caramélisé qui accroche au fond et que l’on décroche à la cuillère.


Ensuite il y a le «meloso » ou mielleux, qui est un riz bien plus humide, soyeux, qui s’agglomére et qui colle un peu à la fourchette. Il faudra avec ce riz, prendre garde à la surcuisson qui donnerait un effet «purée » totalement catastrophique.


Et pour finir il y a le riz «caldoso », juteux, avec du bouillon, que l’on dégustera à la cuillère.

Voici une recette de riz «meloso » aux palourdes. Pour maîtriser la consistance particulière de ce riz, nous utiliserons une technique proche de celle du risotto.



INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 4 verres de riz rond type bomba ou Japonica, l’idéal étant bien sûr le riz de Pals

· 8 verres de fond de poissons et crustacés maison (ou de fumet tout prêt ou de jus de cuisson de moules)

· 1 boîte de bisque de homard de 300 g

· 1 litre de grosses palourdes

· 2 oignons

· 4 grains d’ail

· 1 CAC de purée de tomate

· 1 verre de vin blanc sec

· Persil

· Huile d’olive

· Sel, poivre

PRÉPARATION :

· 1 heure avant, laisser tremper les palourdes dans un récipient d’eau légèrement salée pour qu’elles lâchent leur sable

· Peler et hacher l’oignon, le persil et l’ail

· Dans une sauteuse, faire revenir la moitié de l’oignon et de l’ail hachés

· A coloration, jeter les palourdes nettoyées dans la sauteuse

· Rajouter le vin blanc et couvrir

· Dès que les palourdes s’ouvrent, les récupérer à l’écumoire et filtrer le jus de cuisson

· Dans une casserole, mélanger le fond de poisson, la bisque et le jus de cuisson des palourdes. Mettre en chauffe. Saler très modérément, votre fond l’est déjà

· Dans la sauteuse, faire revenir dans de l’huile d’olive le reste d’oignon de persil d’ail haché

· A coloration, mouiller avec un demi verre d’eau

· Des que l’eau est bue, rajouter la purée de tomate et rajouter encore un demi verre d’eau

· Laisser bien réduire, puis rajouter le riz. Remuer à la cuillère de bois jusqu’à ce que le riz devienne translucide

· Verser sur le riz une louche de bouillon chaud et faire absorber en ne cessant pas de remuer à la cuillère

· Renouveler l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit et qu’il prenne une consistance «mielleuse »

· Écarter les plus jolies palourdes pour décorer le plat

· Couper le feu puis rajouter les palourdes restantes et les mélanger au riz

DRESSAGE :

Servir dans des assiettes creuses en décorant chaque plat avec des belles palourdes et un peu de persil haché




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