• Barrero Robert

RIS DE VEAU AU VERMOUTH, CÈPES




INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 2 ris de veau entiers

· Une dizaine de petits cèpes bouchon (frais ou surgelés)

· 1 petite boîte de champignons de Paris émincés

· 1 verre de vermouth (Byrrh ou Lilet rouge)

· 1 verre de vinaigre de cidre

· 1 verre de vinaigre blanc

· 1 verre de vin blanc sec

· 1 petit pot de crème fraîche

· Farine

· Sel poivre


PRÉPARATION :

· Mettre une bonne quantité d’eau dans une casserole, saler et ajouter le vinaigre blanc. Porter à ébullition

· Plonger les ris dans l’eau bouillante pour 3 minutes, puis les sortir et les laisser dans l’eau glacée 5 minutes

· Bien essuyer les ris et ôter soigneusement la fine pellicule qui les entoure. Ôter aussi les nerfs ou les caillots de sang et la graisse.

· Couper chaque ris en deux et réserver

· Dans une sauteuse, mettre un peu de matière grasse, (gras de canard ou huile) et faire chauffer

· Faire revenir les cèpes coupés en deux ou en quatre s’ils sont gros.

· Quand ils commencent à faire leur eau, rajouter les champignons de Paris

· Faire un peu blondir et réserver

· Dans la poêle bien chaude verser le vinaigre de cidre. Laisser évaporer l’alcool et remuer à la cuillère de bois pour décoller les sucs de cuisson.

· Rajouter le vermouth et laisser bouillonner 2 minutes puis rajouter la crème fraîche.

· Laisser cuire à feu doux 2 minutes, filtrer et réserver la sauce

· Fariner légèrement les morceaux de ris de veau, les saler et les poivrer

· Dans la poêle, ajouter un peu de matière grasse et faire chauffer à feu moyen

· Poêler les ris de chaque coté pour les faire dorer

· Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer 3 minutes

· Clocher ou à défaut couvrir la poêle et baisser le feu. Laisser cuire 5 minutes

· Récupérer les ris et les réserver au chaud.

· Filtrer le déglaçage et le rajouter à la sauce.

· Remettre la sauce dans la poêle et la faire réchauffer


DRESSAGE :

Mettre un morceau de ris dans chaque assiette creuse et napper avec la sauce et les champignons





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