• Barrero Robert

PESTIÑOS ANDALUCES


Voici une pâtisserie Andalouse très ancienne et très simple, intéressante à plus d’un titre.

Elle est caractéristique de ce que peut produire, pour le plus grand bonheur de tous, le mélange des cultures chrétiennes, juives et musulmanes.

Cette petite douceur frite, que l’on appelé aussi « Fruta de sartén , littéralement « fruits à la poêle » allie le blé, le miel et les épices (cannelle, sesame, anis). L’influence orientale, méditerranéenne, est évidente et on ne peut pas s’empêcher de penser, en dégustant ce petit gâteau, aux pâtisseries du Maghreb, gorgées de miel.

Les pestiños sont mentionnés dans Don Quichotte et dans les romans de Cervantes.

On les trouve, au fil de l’histoire, dans des formes différentes, un peu partout sur la péninsule ibérique.

L’influence des 3 religions :


Les épices – Anis, cannelle, sésame - et l'amande sont de tradition musulmane et un bonbon frit similaire est toujours fabriqué: la shebakía, pâte de farine, d'huile, d'œuf et d'épices qui est faite pour le Ramadan.

Le blé et le pain font partie de l'héritage romain et ont été adoptés par le christianisme comme le symbole de la chair du Christ sous la forme sacrée, bien que depuis l'Antiquité des gâteaux à base de farine étaient fréquemment offerts aux dieux païens.

La friture dans l'huile, l'ajout d'orange amère et de miel est lié à la cuisine juive espagnole.

La cuisine séfarade (Juifs expulsés d'Espagne) a aussi un bonbon que l'on peut considérer comme l'ancêtre du pestiño, les fijuelas, pâte de farine frite et baignée de sirop. En plus d'être un plat préservé par la tradition judéo-espagnole de la diaspora, il est également préparé dans les zones rurales de Castille et d'Aragon, associé aux rites culinaires du Carême et de la Semaine Sainte. Ce sont les flocons traditionnels de La Mancha.


Avant la recette, une petite anecdote :

Une fois les pestiños façonnés (je rajoute une petite vidéo pour montrer comment faire) les cuisinières espagnoles, pour vérifier la bonne température de l’huile de friture, choisissaient un « feo » (un laid) un mal fichu parmi les pestiños, afin de le tremper en premier, quitte à le sacrifier.

INGRÉDIENTS :

  • 1 verre de lait

  • ½ verre d’huile d’olive

  • La zeste d’une ½ orange non traitee

  • 3 graines d’anis étoilé

  • 1 bouchon d’anis d’El Mono (ou de Ricard)

  • Cannelle

  • 25 gr de graines de sésame

  • Sel

  • 400 grammes de farine T55

  • Huile pour frire

  • ½ verre de miel

  • ½ verre d’eau

PRÉPARATION :

Faire l’huile aromatisée :

· Dans une casserole faire chauffer doucement l’huile d’olive

· Faire revenir doucement les écorces d’orange pendant deux minutes

· Rajouter la cannelle, l’anis étoilé et le sésame. Laisser chauffer une minute puis couper le feu et laisser infuser 15 minutes

Faire la pâte à pestiños :

· Dans un bol, mettre la farine et le sel. Ajouter le bouchon d’anis

· Ajouter sur la farine le lait et l’huile d’olive aromatisée.

· Pétrir la pâte. Si cela vous convient, ajoutez plus de farine, car la pâte ne doit pas coller aux mains.

· Avec la pâte, façonner des boulettes de la taille d’une noix.

· Aplatir les boulettes entre deux feuilles de papier sulfurisé, comme on peut le voir ici :



· Une fois les pestiños façonnés, les faire frire dans de l’huile chaude pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’il prennent une jolie couleur dorée. Une fois frits, les mettre sur du papier absorbant.

· Mélanger le miel avec de l’eau chaude à parts égales. Faire chauffer sans bouillir d’anis une casserole

· Plonger rapidement dans ce mélange les pestiños par petites quantités pour les imbiber un peu

· Napper éventuellement selon votre goût, les pestiños une fois refroidis avec le mélange au miel restant.



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