• Barrero Robert

PELARDON RÔTI PANÉ, BETTERAVE ET ENDIVE



(Inspiration Raymond BLANC)

La betterave est un produit merveilleux, crue, cuite, frite (en chips), en soupe, en purée… on se régale à cuisiner ce produit au goût fumé, terreux, végétal.

Malheureusement, la betterave est trop souvent cantonnée au rôle de salade triste, en cubes.

Voici une recette qui ravira vos papilles. Prenez grand soin à la cuisson des betteraves, elle est essentielle.


INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 3 petites betteraves rouges crues

  • 3 petites betteraves jaunes crues

  • 6 petites endives

  • 1 pomme type Braeburn

  • 2 pelardons entre deux

  • 1 œuf

  • Chapelure

  • Noisettes

  • Vinaigre de jerez

  • Huile d’olive

  • Sel

  • Poivre

PRÉPARATION :

Cuisson des betteraves (la veille de préférence)

  • Lavez et brossez bien les betteraves, coupez les tiges à raz

  • Déposez 3 betteraves dans une feuille d’aluminium ou de papier de cuisson

  • Ajoutez 3 CAS d’huile d’olive et une CAS d’eau

  • Salez et poivrez, et refermez la papillote en veillant à laisser un peu d’air au dessus des betteraves.

  • Recommencez l’opération avec les betteraves jaunes.

  • Laissez cuire au four 2h15 à 180 degrés

  • En fin de cuisson, ouvrez les papillotes en veillant à garder le jus de cuisson et réservez les betteraves.


Les Pélardons :

  • Pelez la pomme et coupez là en tranches fines. Gardez les 4 plus belles tranches. Passez les à l’emporte pièce si besoin pour qu’elles soient de la même taille que les Pélardons.

  • Sur une tranche de pomme posez un Pélardon et posez la deuxième tranche de pomme dessus. Serrez pour faire adhérer.

  • Battez un œuf et mettez un peu de chapelure dans une assiette.

  • Trempez les Pélardons aux pommes dans l’œuf battu bien de chaque côté et sur le pourtour puis recommencez l’opération dans la chapelure.

  • Réservez au froid vingt minutes puis renouvelez l’opération.

  • Réservez au frais.

  • Préchauffez le four à 230 degrés

  • Pelez et coupez les betteraves en quartiers

  • Nettoyez les endives et coupez les en 4 morceaux dans la longueur.

  • Disposez en alternant sur une assiette de service, les betteraves et les endives en veillant à laisser un espace au milieu pour les Pélardons.

  • Saupoudrez de noisettes grossièrement hachées

  • Préparez une vinaigrette en utilisant le jus de cuisson des betteraves auquel vous ajouterez un trait de vinaigre de Jerez.

  • Déposez les Pélardons dans le four pour 10 minutes maxi sur du papier sulfurisé , en les tournant avec une spatule à mi cuisson.

  • Déposez les Pélardons bien chauds au milieu de l’assiette.




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