• Barrero Robert

NID D’ASPERGES AU HADDOCK



INGRÉDIENTS (pour 4 personnes

· 1 botte de grosses asperges vertes ultra fraîches

· 4 œufs très frais

· ¼ de chou rouge

· 4 tranches de Haddock fumé

· 1 brin d’Aneth

· 2 CAS de vinaigre de Banyuls

· 4 CAS de vinaigre de riz ou vinaigre blanc

· 4 CAS d’huile d’olive (prenez une bonne, première pression à froid)

· Sel

· Poivre



PRÉPARATION :

· Deux heures avant, sortir les œufs du réfrigérateur

· Laver et équeuter les asperges

· Les couper en lanières fines à l’économe ou avec une bonne mandoline

· Mettre à bouillir une grande quantité d’eau salée

· A l’ébullition, plonger les lanières d’asperges pour 3 minutes

· Égoutter et placer dans l’eau glacée

· Sécher délicatement

· Poser les lanières dans des bols à salade ou des assiettes en faisant un nid avec un creux au milieu

· Passer le chou rouge à la mandoline et en déposer une petite quantité au milieu des asperges

· Préparer les œufs pochés

· Le mieux est d’avoir sorti les œufs du réfrigérateur 2h avant la cuisson.

· Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d'eau additionnée de 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz ou de vinaigre blanc.

· Casser les œufs dans des tasses ou des soucoupes. Réserver.

· Quand l'eau est à ébullition, lui donner à l'aide d'un fouet un mouvement tournant.

· Faire glisser les œufs un à un, pas plus de 2 ou 3 à la fois afin de bien maîtriser la cuisson - le mouvement tournant permet au blanc d'envelopper immédiatement le jaune.

· Laisser pocher 3 à 4 min en maintenant l'eau frémissante.

· Avec une écumoire, déposer les œufs dans un saladier d'eau glacée pour 3 à 4 secondes le temps d'interrompre la cuisson.

· Egoutter sur un linge.

· Poser délicatement un œuf poché sur le chou rouge

· Couper les tranches de haddock en 4 et faire de petits rouleaux

· Mettre les morceaux de haddock de chaque côté de l’œuf

· Hacher l’aneth. Dans un cul de poule mettre le sel et le vinaigre. Fouetter. Rajouter l’huile et l’aneth et fouetter à nouveau.

· Verser la vinaigrette à l’aneth sur la préparation ou à part si vous préférez




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