• Barrero Robert

MOULES À L’ESCABECHE

Mis à jour : juin 1



Voici un autre pilier des tapas que l’on déguste partout en Espagne et en particulier en Galice : les moules à l’escabeche.


Cette recette est en grande partie inspirée (pour ne pas dire piquée) au Maître cuisinier de Girona, que j’admire beaucoup, Abraham SIMON.

Qu’il soit remercié pour ses effort afin de maintenir vivante la gastronomie Catalane.


Je vous conseille de laisser reposer au réfrigérateur au moins une nuit ces moules à l’escabeche, mais de ne pas les consommer trop froides. Il conviendra donc de les sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de les déguster.


Il faudra ensuite, si vous les conservez, les consommer au maximum dans les 3 jours.


INGRÉDIENTS (pour des tapas pour 4 personnes)

  • 2 kg de moules

  • 200 ml d'huile d’olive extra

  • 12 g de paprika doux de La Vera

  • 3 feuilles de laurier

  • 1 oignon

  • 2 petits piments rouges (facultatif si vous n’aimez pas)

  • 1 branche de romarin

  • 1 branche de thym

  • 100 ml de vin blanc

  • 125 ml d'eau de cuisson des moules

  • 60 ml de vinaigre de xérès (ou 30 ml de vinaigre de xérès + 30 ml de vinaigre de Modène)

  • 3 gousses d'ail

  • éventuellement un peu de sel


PRÉPARATION :

  • Nettoyer les moules, en enlevant les barbes. Pour, cela tirer les barbes vers le côté pointu de la moule et non le côté arrondi, pour ne pas abîmer la chair.

  • Mettre les moules à cuire dans une casserole avec le vin blanc, puis couvrir avec de l’eau. Départ à l’eau froide.

  • Couvrir la casserole et laisser bouillir le liquide. Des que les moules s'ouvrent, elles sont cuites. Éteindre le feu, et sortir les moules. Les rincer à l’eau froide.

  • Décoquiller moules et les placer dans un récipient creux en argile si possible, sinon dans un plat en verre. Réserver.

  • Dans une casserole mettre l'huile et faire dorer les gousses d'ail pelées, l’oignon coupé en 4, les piments, le thym et le romarin. quand l’ail est un peu doré, baisser le feu.

  • Il ne faut pas que l'huile soit trop chaude. Si vous avez un thermomètre de cuisine, l’utiliser pour maintenir une température de 80 degrés. Sinon laisser juste à bas feu.

  • Ajouter le paprika et remuer, laisser infuser 5 minutes.

  • Ajouter 125 ml de bouillon filtré de cuisson des moules et le vinaigre, et monter le feu, porter à ébullition et éteindre.

  • Verser la sauce sur les moules, ajoutez les feuilles de laurier l’ail et les piments

  • goûter pour rectifier l’assaisonnement en sel si besoin

  • Couvrir d'un film transparent et laisser reposer au moins deux heures avant de servir, mais l’idéal c’est toute une nuit.




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