• Barrero Robert

MILLEFEUILLE DE TARTARES



INGREDIENTS (pour 8 personnes)

  • 1 demi concombre

  • 1 mangue à point

  • 300 g de filet de saumon sans arêtes

  • 16 noix de saint jacques fraiches

  • 2 avocats mûrs

  • 8 carrés frais

  • 1 bouquet de coriandre

  • 1 bouquet de ciboulette

  • 1 bouquet de menthe

  • 1 pointe d’ail

  • 1 citron

  • Huile d’olive

  • Fleur de sel

  • Poivre

Pour la décoration :

  • 1 CAS de perles de vinaigre

  • Quelques fleurs (pensées, bourrache ou sauge ananas)

  • Pour la vinaigrette au soja :

  • Huile d’olive

  • Vinaigre de vin

  • 1 CAS de sauce soja

  • 1 morceau de gingembre

  • 1 CAC de Gomashio (mélange de sésame grillé et de sel marin)

  • Poivre de Sichuan

Matériel :

8 cercles en métal ou emporte-pièces


PREPARATION :

  • Coupez un quart du concombre dans la longueur afin de faire une assise droite. Passez-le à la mandoline ou tranchez-le bien finement.

  • Coupez au couteau le saumon en petit morceaux, surtout ne le hachez pas. Réservez.

  • Pelez les avocats, coupez-les en petits morceaux, citronnez-les et réservez.

  • Pelez la mangue et coupez-la en petits cubes. Réservez.

  • Escalopez les noix de saint jacques crues. Réservez.

  • Préparez le fromage aux herbes :

  • Hachez l’ail et les herbes.

  • Dans un bol écrasez les carrés frais, ajoutez un peu de sel et 1 CAC d’huile d’olive. Citronnez légèrement. Ajoutez les herbes hachées. Mélangez bien. Reservez.

MONTAGE :

  • Huilez l’intérieur des cercles

  • Placez les cercles au centre des assiettes

  • Posez des rondelles de concombre tout autour intérieur du cercle.

  • Déposez une couche de tartare d’avocat

  • Par-dessus, déposez une couche de fromage aux herbes

  • Sur le fromage, déposez une couche de tartare de saumon

  • Sur le saumon, déposez une couche de tartare de mangue.

  • Sur la mangue, disposez en rosace les tranches de Saint-Jacques crues.

  • Avec un pinceau de cuisine, huilez le saint jacques.

  • Salez à la fleur de sel, poivrez.

  • Déposez quelques perles de vinaigre et finissez la décoration avec les fleurs.

  • Réservez au frais.

VINAIGRETTE AU SOJA :

  • Dans un bol, râpez un morceau de gingembre préalablement épluché.ajoutez le Gomashio, le poivre de Sichuan et le vinaigre.

  • mélangez bien.

  • versez 4 CAS d’huile d’olive et la sauce soja.

  • Fouettez et réservez

Avant de servir, enlevez délicatement les cercles.

Servez la vinaigrette à part.







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