• Barrero Robert

MILLE FRUITS, BRIOCHE RÔTIE, CRÈME FOUETTÉE



INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

• 1 belle brioche

• Sorbet à la vanille

• Sorbet aux framboises

• Pistaches

• Cerises séchées

• Mélange de fruits séchés (framboise, pommes, ananas)

• Gingembre confit

• Une noix de beurre

• Fromage frais

• 4 carrés frais

• 4 CAS de crème fraîche

• 1 verre de jus d’orange

Pour le décor :

• Mûres

• Cassis

• Framboises

• Myrtilles

Pour la brunoise de fruits :

• Fraises

• Ananas

• Pêches

• Abricot

• Cerises

• Kiwis

Pour l’huile de basilic :

• 4 CAS d’huile de noisettes

• 8 feuilles de basilic

Pour le miel à la menthe

• 8 CAS de miel d’acacia

• 1 jus de citron

• 12 belles feuilles de menthe




PRÉPARATION :

Préparation de la brunoise :

• Couper tous les fruits de la brunoise en petits cubes. Réserver au frais

Préparation de la crème fouettée :

• Mélanger le fromage frais, les carrés frais et la crème fraîche. Bien fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse et épaisse. Réserver

Préparation de l’huile de basilic :

• Hacher finement au couteau (éviter lés hachoir électrique) les feuilles de basilic et les mélanger à l’huile de noisette

Préparation du miel à la menthe :

• Dans un cul de poule, mélanger le miel et le jus de citron, ajouter les feuilles de menthe hachées de la même manière que le basilic. Bien mélanger. Le miel doit se détendre et bien couler.

Préparation de la brioche rôtie :

• Dans le cœur de la brioche, découper 4 grosses frites rectangulaires.

• Faire chauffer le beurre dans une poêle anti adhésive. Faire dorer les frites de brioche. Réserver


• Hacher grossièrement les pistaches et le gingembre confit

• Hacher finement le mélange de fruits séchés et le diluer avec le jus d’orange.


DRESSAGE :

• Dans des assiettes ovales, déposer une couche de crème fouettée et faire un lit de 3 cm sur 15 cm. Déposer une frite de brioche en travers, et parsemer de brunoise de fruits. Rajouter de la pistache et du gingembre confit. Déposer quelques cuillères à café de jus d’orange aux fruits séchés. Rajouter quelques cerises séchées, deux framboises, deux cassis et quelques myrtilles.

• Rajouter deux petites boules de sorbet à la vanille et de sorbet aux framboises.

• A la cuillère, rajouter un peu d’huile de basilic et de miel à la menthe.







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