• Barrero Robert

LOTTE AUX PETITS FARCIS DE LA MER




INGREDIENTS :

· 4 morceaux de lotte (ou baudroie pour ceux qui vivent au nord de Narbonne)

· 1 courgette

· 2 petits artichauts violets

· Une poignée de belles fèves fraiches

· Une poignée de petit-pois frais

· 6 tomates cerise

· 6 feuilles de basilic thaï

· Vin blanc

· Huile d’olive

· Sel

· Poivre


Pour la farce :

· 6 crevettes crues· 1 lanière de seiche· 1 belle tranche de jambon Serrano· 1 échalote· 1 gousse d’ail· Quelques feuilles de coriandre· Sel· Poivre

PRÉPARATION

FARCE :

  • Décortiquez les crevettes si ce n’est pas déjà fait, coupez-les en morceaux

  • Coupez la lanière de seiche en moreaux. Ajoutez-les aux crevettes sur une planche à découper, hachez le tout grossièrement au couteau.

  • Pelez et hachez l’échalote et l’ail.

  • Coupez le jambon en petits morceaux

  • Hachez la coriandre au ciseau.

  • Dans une poêle chaude mettez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites suer l’échalote et l’ail, sans coloration. Rajoutez le jambon, et faites suer jusqu'à ce qu’il devienne translucide.

  • Rajoutez les crevettes et la seiche en morceaux. Laissez cuire deux minutes.

  • Sortez la poêle du feu et rajouter les herbes, salez et poivrez modérément à cause du jambon qui est déjà salé.

  • Réservez la préparation.

PETITS FARCIS :

  • Tournez les artichauts en laissant les feuilles à moitié, creusez le cœur pour enlever le foin. Réservez dans de l’eau citronnée.

  • Coupez la courgette en 4 tronçons, pelez à moitié et creusez l’intérieur.

  • Réservez.

PREPARATION FINALE

· Pelez les fèves. · Faites cuire les légumes à la vapeur, en commençant par les artichauts, puis au bout de 10 minutes rajoutez à votre panier vapeur les fèves et les petit-pois, puis encore 10 minutes après les courgettes. Laissez cuire 10 minutes de plus.· Laissez refroidir vos légumes vapeur, puis farcissez les artichauts et les courgettes avec la farce préparée plus tôt. · Dans une poêle, versez 1 CAS d’huile d’olive et faites dorer vos morceaux de lotte préalablement salés et poivrés. · Une fois bien dorés, sortez et réservez vos morceaux de lotte. Déglacez au vin blanc et faites réduire un peu.· Dans un petit plat allant au four, passez un pinceau d’huile d’olive, puis déposez les fèves, les petit-pois, les farcis et les tomates cerises coupées en deux.· Déposez les morceaux de lotte dans le plat, versez la réduction de vin blanc par-dessus et enfournez à four 200 degrés pour 10 minutes.· Sortez le plat du four et ajoutez les feuilles de basilic Thaï sur les morceaux d’échalote.Servez chaud avec un blanc léger et fruité, comme un Viognier par exemple.



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