• Barrero Robert

LONGE DE VEAU, LÉGUMES RÔTIS, SAUCE POIVRE VERT



INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 4 tranches épaisses de longe de veau (ou de filet mignon)

· 8 grosses pommes de terre

· 8 petites carottes

· 8 fleurettes de brocolis

· 8 petits cœurs d’artichauts surgelés

· 25 g de beurre

· Sel poivre

Pour la sauce au poivre vert :

· 200 ml de crème fraîche

· 150 ml de bouillon de bœuf

· 1+1/2 CAS de poivre vert en grains

· 2 CAS d’huile d’olive

· 2 à 3 échalotes

· 50 ml de cognac

· Sel

PRÉPARATION :

Préparer les légumes :

· Préchauffer le four à 190 degrés

· Peler et couper les pommes de terre à la mandoline pour obtenir des tranches très fines

· Rouler les tranches de pommes de terre et les placer dans un cercle en fer

· Poser les cercles sur du papier sulfurisé et dans un plat allant au four

· Déposer une noix de beurre sur les tranches de pomme de terre dans les cercles

· Utiliser les petits morceaux de tranches de pommes de terre s’il vous en reste, en les roulant et les ajouter au plat

· Peler les carottes en les laissant entières et les mettre à coter des pommes de terres après les avoir beurrées légèrement. Saler et poivrer. Enfourner pour 40 minutes en vérifiant la cuisson régulièrement. Il faut obtenir une belle couleur dorée.

· Dès que le dessus est doré, sortir les carottes, retirer le cercle autour des pommes de terre et laisser cuire 20 minutes de plus. Réserver au chaud

· Cuire à la vapeur 20 minutes les coeur d’artichauts et les fleurettes. Les sortir et les faire dorer avant de dresser et de servir.


Préparer la sauce au poivre :

· Commencer par hydrater les grains de poivre pendant 15 à 20 minutes.

· réserver 1/3 des grains et les concasser dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte.

· Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen et faire suer les grains non concassés pendant 2 à 3 minutes.

· Retirer le poivre et ajouter à l'huile les échalotes ciselées finement. Faire colorer légèrement.

· Une fois les échalotes attendries, mouiller avec le cognac, et faire réduire jusqu'à évaporation presque complète de l'alcool.

· Ajouter bouillon de bœuf, la pâte de poivre concassé et faire réduire de moitié à feu moyen.

· Mixer la préparation, puis passer la sauce dans un tamis ou une passoire fine et remettre la sauce dans la casserole avec le reste du poivre et la crème fraîche.

· Laisser cuire environ 10 minutes à feu moyen pour que la sauce épaississe.

· Laisser cuire plus longtemps si besoin jusqu'à obtenir la texture souhaitée, puis goûter et saler à votre goût.

MONTAGE FINAL :

· Poêler les morceaux de veau, cuisson à votre convenance, et les couper en deux

· Les disposer dans l’assiette

· Dresser les légumes dans l’assiette autour du veau.

· Napper la viande d’un peu de sauce et proposer le reste dans une saucière.


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