• Barrero Robert

Le chef ANATA SINUVONG


Anata SINUVONG


ANATA SINUVONG est un chef itinérant, un guest chef si vous aimez les anglicismes.

Descendant d’un célèbre et très ancien traiteur asiatique installé à perpignan, formé à l’école française de gastronomie et chez Ferrandi Paris, ANATA maîtrise parfaitement une cuisine qui puise au plus profond de ses racines asiatiques.


Ce qui frappe chez ce jeune chef, c’est ce mélange paradoxal de simplicité et de virtuosité. La cuisine d’Anata est une cuisine du goût et des produits, dans laquelle s’exprime les enthousiasmes gourmands du chef. Et cet enthousiasme nous gagne.


Ce soir de canicule, ANATA est l’invité au piano de YUM YUM by Caro et Léo, dans un petit village du Roussillon, Saint-Estève, mais il officie aussi dans d’autres lieux comme TET à PERPIGNAN.


Après quelques verres dégustés entre amis (avec modération bien sur) de belles bouteilles de vins nature dont la cave du YUM YUM est bien pourvue, nous entamons un joli parcours gourmand. Ce sera essentiellement des tatakis.


Premier plat, un tataki saumon et poulet avec un coleslaw. Si le saumon nous étonne peu, il est en revanche parfaitement maîtrisé, et une longue marinade subtile, présente sans être agressive, sublime le soyeux du poisson. Nacré, agrémenté de juste ce qu’il faut de sésame, ce tataki est l’entame parfaite pour ce repas entre potes. C’est facile à manger, léger et diablement bon. L’autre tataki est plus surprenant. Si l’on est pas initié on n’identifie pas tout de suite les tranches de blanc de poulet, traités comme le saumon. Le duo poisson volaille fonctionne bien, le gras du saumon, la texture du poulet…. On est bien. La longueur de la marinade (plus d’un jour) donne un effet gravlax tout à fait intéressant. D’ailleurs le plat est servi à la température idéale, juste tempéré. Le coleslaw apporte la fraîcheur, la mâche et l’acidité nécessaire pour se nettoyer le palais.



Deuxième plat, des boulettes de riz gluant (une variante des Yuan Xiao que l’on sert traditionnellement pour la fête des lanternes) au porc et au poulpe. C’est frit, ultra croustillant et très très chaud ! La pâte de farine de riz gluant est épaisse, croquante, d’une belle couleur de galette, et la farce est succulente. L’équilibre entre porc et poulpe est réussi, les herbes présentes sans tirer la couverture. Seul bémol, on aurait bien aimé tremper ces boulettes dans quelque chose, une sauce aigre douce maison par exemple. C’est donc un peu sec. Mais c’est fichtrement bon, et l’espagnol que je suis, adorateur des croquettes, se régale.




Troisième plat : bigre ! À nouveau des Tatakis. On pourrait se lasser, et bien non, on prend ! Cette fois ci, thon rouge et bœuf de Galice. Les cuissons sont parfaites et les marinades irréprochables. Tendreté, suavité… le thon est presque sucré, nacré, brillant. Le bœuf, (Le boeuf de Galice est une merveille) se coupe presque à la fourchette, et le mano à mano thon/bœuf permet à chaque produit d’exprimer toutes les nuances d’un plat réussi. Quand aux couleurs, elles sont magnifiques, entre carmins, grenats et bruns rouges. D’autant que le vert des haricots Edamame, servis en accompagnement sur des nouilles chinoises d’un blanc laiteux, sublime les nuances de rouge.




Le dessert : quelques fraises sur un biscuit sablé, accompagnées de deux crèmes, chantilly et pâtissière. C’est simple, frais, évident et bon. Une belle manière de terminer ce repas.





En résumé, avec des plats épurés, où la qualité du produit est mise en avant, très travaillés sans que cela se voit trop, simples et subtils (alors qu’Anata est parfois un grand virtuose) le chef nous a réussi son pari.


N’hésitez pas, si vous voyez son nom sur une carte, à visiter l’univers de ce jeune et talentueux chef, vous ne le regretterez pas.




YUM YUM by Caro et Léo

Centre commercial Canigou

66240 SAINT ESTEVE

0468290136


TET

76 avenue Louis Torcatis

66000 PERPIGNAN





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