• Barrero Robert

LAPIN AUX CERISES ET AU BANYULS



INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

  • 1 lapin coupé en morceaux

  • 24 belles cerises type Bigarreau ou Burlat, bien charnues

  • 4 morceaux de zeste d’oranges confites

  • 1 litre de vin rouge de Banyuls

  • 1 verre de Banyuls doux

  • ¼ de litre de bouillon de volaille

  • 4 grains d’ail

  • 4 oignons grelots

  • 2 grosses noix de beurre

  • 1 CAS de farine

  • 2 branches de Romarin

  • 2 branches de thym

  • 1 feuille de laurier

  • Huile d’olive

  • Sel. Poivre



PRÉPARATION :

  • Préchauffer le four à 135 degrés

  • Prélever le foie, le bout des pattes, le collier, la fressure et le cœur du lapin.

  • Dans une casserole ou une cocotte, faire chauffer un peu d’huile d’olive.

  • Jeter dans l’huile chaude, l’ail écrasé, les oignons et la feuille de laurier. Remuer.

  • Rajouter les morceaux de lapin et faire revenir 3 minutes en remuant. Saler et poivrer

  • Mouiller avec le vin rouge et laisser cuire à feu vif pendant 5 minutes

  • Rajouter le bouillon de volaille, puis baisser le feu et laisser cuire pendant 30 minutes.

  • Dans un plat allant au four, disposer les morceaux de lapin et les huiler, rajouter le Romain et le thym, saler et les poivrer. Enfourner pour une heure. Retourner a mi cuisson, puis au bout d’une heure vérifier la cuisson et monter le four à 190 degrés pour bien dorer. Finir la cuisson si besoin en surveillant de ne pas surcuire.

  • Passer la sauce au vin au chinois et faire réduire dans la casserole encore pendant quelques minutes

  • Préparer un beurre pommade en mélangeant la farine et le beurre, pour un faire une petite boule.

  • Lier la sauce au vin avec le beurre pommade en fouettant bien pour lisser.

  • Dans une casserole faire chauffer une noix de beurre. Jeter dedans les cerises et les écorces confites coupées en morceaux. Bien faire briller les cerises et les tournant dans la casserole puis mouiller avec le Banyuls doux. Laisser cuire 3 minutes maximum. Le fruit ne doit pas trop cuire

  • Rajouter les cerises et la sauce au banyuls à la sauce au vin. Remuer délicatement pour ne pas abîmer les cerises.

  • Napper les morceaux de lapin rôti avec la sauce et les cerises juste avant de servir.


Servir avec des pommes vapeur


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