• Barrero Robert

LANGUE ET PIEDS DE VEAU À LA MADRILÈNE



Ma mère nous faisait régulièrement des « callos » (tripes), que nous mangions avec des pommes de terre ou des haricots blancs.

Parfois elle faisait des variantes avec des petits pieds d’agneau, du museau, ou du pied de cochon. Rarement du pied de veau ou de la langue. Mais la base était toujours la même : chorizo et morcilla (boudin) vin blanc ou vinaigre et pimenton (piment doux de Ñora).

Voici une recette qui associe la version maternelle de la préparation des abats avec la version très française qui utilise les cornichons. Les oignons grelots, les câpres…



INGREDIENTS (pour 4 personnes)

· 1 langue de veau de 600 g

· 1 pied de veau coupé en deux

· 8 tranches de Chorizo Ibérique

Pour le bouillon :

· 1 navet

· 1/2 poireau

· 1 oignon

· 2 clous de girofle

· 1 carotte

· 1 branchette de thym

· 1 feuille de laurier

· 1 trait de vinaigre de Xérès

· Gros sel

Pour la sauce :

· 3 verres de vin blanc

· 1 cuillère à soupe de farine

· 3 gousses d'ail

· 4 guindillas (piments verts) au vinaigre

· 1/2 litre d'eau

· 1 cuillère à café de sucre en poudre

· 3 cuillères à soupe de concentré de tomate

· 5 cl d'huile d'olive

· 3 échalotes

· 4 gros cornichons

· 12 oignons grelot au vinaigre

· 2 CAS de câpres

· 1 CAS de piment doux



PREPARATION :

La veille :

· Faire tremper la langue et le pied de veau dans de l'eau froide en changeant l'eau de temps en temps.

· Mettre la langue et le pied dans une casserole et la couvrir d'eau. Porter à ébullition pendant une dizaine de minute. Egoutter la langue et la rincer à nouveau.

· Retirer la peau de la langue. Frotter le pied avec une brosse.

· Remettre la langue et le pied dans une cocotte et la couvrir d'eau.

· Porter à ébullition et écumer.

· Ajouter les légumes en gros morceaux.

· Ajouter une poignée de gros sel et les clous de girofle.

· Ajouter le thym et le laurier.

· Faire cuire à feu doux pendant 2h00 à feu très doux.

· Égoutter, récupérer une partie du bouillon. réserver au froid.

Le jour même :

· Dégraisser le bouillon.

· Nettoyer la langue en enlevant le gras et les morceaux noirs.

· Couper la langue en tranches de 1,5 centimètre d’épaisseur.

· Désosser le pied et le couper en gros morceaux

· Mettre une cocotte sur le feu et y verser un peu d’huile d’olive

· Suer les échalotes hachées à l'huile d'olive.

· Ajouter le concentré de tomate et la farine.

· Rajouter l’ail écrasé

· Ajouter le sucre et le vinaigre.

· Ajouter les oignons grelot, le piment, les guindillas, les cornichons coupés en tranches fines et les câpres

· Remuer à la cuillère de bois

· Laisser un peu réduire

· Rajouter le chorizo, les morceaux de pied de veau et les tranches de langue.

· Mouiller au vin blanc et laisser évaporer l’alcool pendant 10 minutes à feu doux

· Mouiller avec le bouillon dégraissé de manière à bien couvrir les morceaux

· Cuire 30 minutes encore.

Servir avec des pommes vapeur




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