• Barrero Robert

LANGUE DE VEAU MM : «MADRID/MADÈRE »


INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 1 langue de veau

· 1 os de jambon

· 2 carottes

· 1 branche de céleri

· 1 navet

· 2 oignons

· 3 échalotes

· 1 feuille de laurier

· 1 CAC de grains de poivre noir

· 1 verre de vinaigre de vin

· 4 tranches fines de tocino (lard iberico ou lard gras)

· 8 tranches de chorizo piquant

· 5 CAS de chair de tomate

· 4 gros cornichons

· 2 CAS de câpres

· Un peu de Tabasco

· 1 verre de vin blanc

· 1 verre de madère

· 1 CAS de piment doux

· 1 noix de beurre

· Farine

· Sel, poivre

PRÉPARATION :

La veille :

· Bien laver la langue de veau et la parer en enlevant les parties noires ou abîmées

· Dans un grand récipient, mettre la langue de veau, 1 CAS de gros sel et le vinaigre.

· Couvrir avec de l’eau

· Laisser dégorger au moins 30 minutes

· Dans une cocotte ou un grand faitout mettre l’os de jambon, 1 carotte pelée, le navet pelé, le céleri branche, 1 oignon pelé, deux échalotes, la feuille de laurier, le poivre en grain et 1 CAS de gros sel.

· Rajouter la langue de veau dégorgée.

· Mettre à cuire pour 2 heures à feu doux. Rajouter de l’eau si nécessaire pour que la langue soit toujours immergée.

· Au bout de ce temps, récupérer la langue et la réserver

· Laisser réduire encore le bouillon seul pendant 30 minutes, puis le filtrer et le réserver au réfrigérateur.

Le jour même :

· Peler la langue (ça vient tout seul) a l’aide d’un couteau et la couper en tranches de 2cm d’épaisseur

· Récupérer le bouillon et le dégraisser en ôtant le gras gélifié sur le dessus. Réchauffer doucement le bouillon

· Hacher l’oignon et l’échalote restantes

· Peler et couper en rondelles la carotte

· Couper les cornichons en tranches

· Dans une cocotte, faire suer légèrement le lard et les tranches de chorizo dans un peu d’huile d’olive. Les ôter et les réserver

· Dans les sucs de cuisson de la cocotte, jeter les oignons et l’échalote hachées. Les faire blondir

· A coloration, verser une louche de bouillon et laisser boire en remuant à la cuillère de bois

· Rajouter la tomate et le piment doux, ainsi que quelques goutes de Tabasco. Laisser compoter 3 minutes

· Rajouter les carottes en tranches. Laisser réduire encore 3 minutes.

· Mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire 5 minutes jusqu’à évaporation de l’alcool

· Rajouter le Madère, et laisser cuire encore 5 minutes

· Rajouter les tranches de langue, le tocino et le chorizo. Remuer doucement à la cuillère pendant 3 minutes.

· Rajouter les cornichons et les câpres. Mouiller avec le bouillon filtré. Remuer doucement et laisser mijoter à feu très doux pendant 30 minutes

· Dans un bol, mélanger une noix de beurre avec 1 CAS de farine. Après avoir obtenu une pommade, prélever un peu de sauce dans la cocotte et mélanger au fouet avec le beurre pommade et la farine pour éviter les grumeaux

· Rajouter à la sauce et bien diluer. Laisser finir de mijoter 10 minutes de plus.

Servir avec des pommes vapeur




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