• Barrero Robert

HUÎTRE POCHÉE AU BOUILLON PARFUMÉ


INGRÉDIENTS (pour 4 huîtres)

Pour le bouillon parfumé :

· 2 litres de fond de volaille (recette ici)

· 1 talon de jamón Serrano

· 3 tiges de citronnelle

· 1 gros morceau de galanga

· 1 morceau de gingembre

· 1 piment rouge

Pour l’huître pochée :

· 4 huîtres Marennes ou Bretagne N°2

· 1 longe de bonite (ou de thon frais)

· 1 artichaut

· 2 tomates

· 1 bouquet de cebettes

· Huile d’olive

· Sel poivre

· Gros sel de mer

PRÉPARATION :

· Préparer de préférence le bouillon la veille, de manière à pouvoir le dégraisser

· Ne pas trop saler, le Jamin s’en chargera et la concentration finale aussi.

· Rajouter au bouillon de volaille classique les ingrédients du bouillon parfumé (talon de jambon, citronnelle, galanga, gingembre, piment…) et laisser cuire à feux doux au moins deux heures.

· Refroidir une nuit.

· Le lendemain, dégraisser et filtrer à l’étamine ou à la passoire fine

· Puis mettre à réduire au moins de moitié

· Il faut obtenir une bonne concentration, un bouillon bien dense sans être gras.

Préparer la garniture pour les huîtres :

· Peler les tomates en les plongeant dans l’eau chaude pendant 20 seconde après avoir fait une croix au couteau sur le dessus.

· Épépiner les tomates et les couper en julienne

· Essorer la chair de tomate en la pressant fortement dans un torchon propre. Réserver

· Tourner l’artichaut et couper le cœur en tranches fines. Huiler les morceaux au pinceau, saler et poivrer et mettre au four à 190 degrés dans un plat pendant 15 minutes. Réserver

· Tailler des tranches fines (type sashimis) dans le filet de bonite. Réserver

· Nettoyer et hacher la cebette

DRESSAGE :

· Sortir les huîtres du réfrigérateur au moins une heure avant.

· Faire chauffer le bouillon, il doit être brûlant

· Ouvrir les huîtres délicatement, couper le muscle afin que l.huître se détache. Vider le jus. Retourner l’huître dans la coquille afin de présenter la plus jolie face.

· Déposer un tas de gros sel dans une assiette et caler l’huître ouverte dessus, en veillant à sa bonne stabilité et à la mettre bien à plat

· Déposer sur le coin pointu de l’huître un peu de chair de tomate

· Mettre une tranche d’artichaut rôti le long de l’huître

· Déposer une tranche fine de bonite sur le côté large de l’huître

· Déposer sur l’huître un peu de cagoule hachée

· Mettre un peu de bouillon brûlant dans un pot à lait réchauffé et verser du bouillon dans l’huître devant chaque convive.

· Laisser pocher 1 minute puis consommer l’huître et la garniture puis le bouillon.




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