• Barrero Robert

HABAS CON ALMEJAS (haricots aux palourdes)



Une recette venue de Galice, un régal de palourdes dans un bouillon de poissons avec des haricots blancs. Un mariage excellent !


Ingrédients :

2 litres de palourdes

Un bocal de gros haricots blancs

12 crabes verts

1 kg de poissons de roche ou "soupe rouge"

6 morceaux de chorizo

Une boîte de bisque de homard

Un gros oignon

4 gousses d'ail

persil

Une grosse tomate bien mûre ou deux plus petites

3 cuillères à café de poudre d'amande

Un verre de vin blanc

3 cuillères à café de "pimenton" ou paprika

Une pointe de couteau de safran en poudre

huile d'olive

sel

poivre


Étapes :

Commencez par laver les palourdes et laissez les dans l'eau salée pour qu'elles fassent leur sable. Au bout d'une heure, égouttez et réservez

Dans un grand fait tout, mettez deux cuillerées d'huile olive, montez en température, puis jetez les crabes dedans. Quand les crabes sont rouges, écrasez les avec un pilon. Rajoutez les poissons de roche et remuez. Mouillez en recouvrant avec de l'eau. Laissez réduire 30 minutes. Puis rajoutez la bisque de homard. Laissez réduire encore 20 minutes.

Pendant que le bouillon réduit, prenez une cocotte, mettez y deux cuillères d'huile d'olive et chauffez à feu vif. Jetez les palourdes dedans et des qu'elles s'ouvrent sans attendre sortez et réservez les palourdes. Laissez réduire les sucs de cuisson des palourdes.

Hachez l'oignon, l'ail et le persil, réduisez la tomate en purée. Dans le suc de cuisson des palourdes, jetez les tronçons de chorizo et laisser colorer. Rajouter l'oignon, l'ail et le persil et laisser colorer légèrement. Puis rajouter la tomate et la poudre d'amande et laisser comploter 5 minutes à feux doux. Versez le vin blanc et laissez évaporer l'alcool 10 minutes à feu doux

Rajouter le pimenton, le safran, salez poivrez et ajoutez les haricots blancs. Filtrez le bouillon de poisson et crustacés et mouillez en recouvrant les haricots. Laissez réduire une heure à feu moyen.

En fin de cuisson rajoutez les palourdes. Laissez reposer 5 minutes puis servez dans des bols avec des cuillères.

A déguster avec un rouge de Collioure ou un rosé de RASIGUÈRES

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