• Barrero Robert

GRAVLAX DE DAURADE, COQUILLAGES ET TEMPURA



Le processus de création d’une recette est parfois étrange.

Il me restait dans le réfrigérateur quelques feuilles de pâte à raviolis. C’est en me demandant comment je pourrais l’utiliser pour ne pas gaspiller, que l’idée m’est venue de la passer au four avec des cercles et de la garnir avec quelque chose d’un peu original.

Une visite chez mon poissonnier pour voir ce qu’il avait de beau, et cette recette prenait forme dans mon esprit.



INGREDIENTS pour 4 personnes :


Pour le tartare de bulots :

· 4 feuilles de pâte à raviolis chinois (Wonton)

· 4 petits cercles en métal ou emporte-pièce

· 400 gr de bulots

· 4 tomates cerise

· 1 CAS de câpres

· 1 échalote grise

· Quelques feuilles de coriandre

· 2 CAS de mayonnaise à l’orange

· Citron

· Huile d’olive

· Sel

· Poivre


Pour la mayonnaise à l’orange :

· 1 œuf

· 1 CAS de moutarde

· Le jus d’une orange

· 1 CAS de crème fraiche

· Brins de ciboulette

· Sel

· Huile


Pour le gravlax de daurade :

· 4 filets de dorade royale

· 200 Gr de gros sel

· 100 Gr de sel fin

· 150 Gr de sucre en poudre

· 1 branche d’aneth

· Graines de coriandre

· Graines de fenouil

· Graines de poivre

· Baies rouges


Pour les tempuras de légumes :

· 1 bulbe de fenouil

· 8 cébettes

· 1 demi poivron rouge

· 1 petite aubergine

· 1 courgette

· 150 Gr de farine

· 1 CAS de fécule de pomme de terre

· 1 œuf

· 2 verres d’eau glacée

· sel


Pour les pickles d’oignon rouge :

· 1 oignon rouge

· 2 verres de vinaigre de cidre.


Pour le montage final :

· 1 poignée de moules de bouchot

· 1 poignée de palourdes

· 1 orange

· 2 fleurs de souci (ou autres fleurs comestibles)

· Quelques feuilles de pourpier


PREPARATION :


4 heures avant :

· Dans un mortier, piler les graines de poivre, de fenouil, de coriandre et les baies rouges. Mélanger le gros sel, le sel fin et le sucre dans un saladier. Rajouter les épices. Bien mélanger.

· Dans un plat large et creux, déposer la moitié de ce mélange et bien l’étaler.

· Poser les filets de daurade coté peau sur le mélange.

· Effeuiller l’aneth sur la chair des daurades.

· Recouvrir les daurades avec le reste de mélange.

· Réserver au réfrigérateur pour 4 heures.

Pickles d’oignons rouges :

· En même temps que vous préparez le gravlax, coupez l’oignon en rondelles fines et mettez-le à mariner dans le vinaigre de cidre.

Le tartare de bulots :

· Préchauffer le four à 210 degrés

· Couper la pâte à raviolis en deux et huilez-la

· Déposer-la à l’intérieur des cercles en fer de manière à faire un anneau

· Mettre au four 10 minutes en surveillant de près la cuisson.

· Sortir et laisser refroidir.

· Décortiquer les bulots et les hacher grossièrement

· Les mettre dans un cul de poule

· Faire une mayonnaise et rajouter la crème fraiche et le jus d’une orange. Couper fin la ciboulette et mélanger.

· Rajouter une CAS de cette mayonnaise à la chair de bulots

· Rajouter les câpres

· Couper les tomates cerise en petits morceaux et les rajouter

· Hacher fin l’échalote et la rajouter à la préparation

· Rajouter un filet de citron et d’huile d’olive.

· Salez et poivrez généreusement

· Mélangez bien.

· Réservez au frais

Les tempuras de légumes :

· Préparez la pâte à tempura : dans un saladier, versez l’eau glacé et rajoutez l’œuf. Battez bien et faites un peu mousser.

· Mélanger la farine, le sel et la fécule

· Rajoutez en pluie la farine tout en remuant sans insister.

· Laissez des grumeaux

· Réservez au frais.

· Nettoyez, pelez et coupez les légumes en tranches.

· Faites chauffer dans une friteuse de l’huile à 160 degrés.

· Plongez les légumes dans l’huile chaude par petites quantités.

· Sortez-les dès qu’il prennent une jolie couleur

· Réservez sur du papier absorbant

· Salez



MONTAGE :

Au bout de quatre heures, sortez les filets de daurade du sel, et rincez-les abondamment.

Essuyez-les et enlevez la peau.

Rincez-les à nouveau et séchez-les bien.

Avec un couteau à lever les filets, enlevez les arrêtes au milieu des filets.

Coupez des tranches épaisses un peu en travers.

Déposez les morceaux sur une assiette.

Faites ouvrir les coquillages, départ à l’eau froide.

Décoquillez et répartissez sur l’assiette.

Faites une virgule de mayonnaise à l’orange sur l’assiette.

Déposez quelques rondelles d’oignon, et par-dessus, disposez les tempuras de légumes.

Dressez deux rondelles de pâte a ravioli et au milieu, déposez un peu de tartare de bulot. Décorez avec quelques feuilles de coriandre.

Disposez autour du gravlax des suprêmes d’orange, des pétales de souci et des feuilles de pourpier.







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