• Barrero Robert

GAMBAS RÔTIES, PAILLE DE POMME DE TERRE, SAUCE VIERGE



INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 12 grosses gambas crues

· 2 grosses pommes de terre


Pour l’assaisonnement :

· Oignons frits séchés

· Paillettes de piment doux

· Brins de safran

· Ail séché

· Persil frais

· Sel

· Huile d’olive


Pour la sauce vierge (à ma façon)

· 1 grosse tomate plein champ

· 2 échalotes

· 1 oignon rouge

· 1 poivron rouge

· 1 botte de coriandre (pour ceux qui détestent, remplacer par du persil ou du basilic frais)

· 1 citron vert

· Tabasco

· Sel, poivre

· Huile d’olive



PRÉPARATION :

· Peler les pommes de terre

· Grâce à un économe à julienne, râper les pommes de terre. Si vous n’avez pas l’ustensile, vous pouvez passer la pomme de terre à la mandoline et tailler très fin les tranches.

· Réserver dans l’eau glacée

· Préchauffer le four position grill au maximum

· Nettoyer les gambas en élevant les petites pattes du ventre, les longues épines du rostre et les yeux.

· Poser chaque gamba à plat sur une planche à découper, ventre vers vous, et grâce à un bon couteau coupant, entailler là gambas sans la couper complètement.

· Écarter les bord pour bien exposer la chair de la gamba. Renouveler l’opération pour chaque gamba.

· Poser les gambas ouvertes sur le dos dans un grand plat allant au four.

· Dans un mortier, passer grossièrement au pilon les ingrédients de l’assaisonnement (sauf l’huile, le persil et le sel)

· Saupoudrer la chair des gambas avec l’assaisonnement. Saler et huiler légèrement


Préparer la sauce vierge :

· Ébouillanter la tomate (après avoir fait une croix au couteau sur le dessus) pendant 30 secondes. Sortir les tomates et les plonger tout de suite dans l’eau glacée.

· Épépiner et couper la tomates en petits cubes

· Hacher l’échalote et l’oignon

· Peler le poivron a l’économe et le couper en petits cubes

· Hacher les herbes

· Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule. Saler, poivrer et ajouter le jus du citron vert

· Rajouter 4 CAS d’huile d’olive, bien mélanger et réserver au frais


Préparer la paille de pommes de terre :

· Faire chauffer une bonne quantité d’huile dans une friteuse ou une sauteuse

· Égoutter la julienne de pommes de terre et bien la sécher dans un torchon

· Plonger la julienne en plusieurs fois dans l’huile chaude, et sortir dès que la julienne colore un peu

· Égoutter et saler


Cuire les gambas :

· Enfourner les gambas sous le grill et laisser entre 3 et 5 minutes. Elles doivent être dorées sans être trop cuites


DRESSAGE :

· Sur chaque assiette, disposer un peu de paille de pommes de terre, poser 3 gambas dessus et servir avec un peu de sauce vierge dans une coupelle.











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