• Barrero Robert

FRUITS, JUS D’AGRUMES, CRÈME À LA VERVEINE



INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :

- 1 pot de crème fraîche entière épaisse

- 2 oranges, 4 clémentines

- 1 poire type Comice

- 1 mangue

- 4 tranches de pain d’épice

- fleurs (pensées, bourrache..)

- 2 tranches d’ananas

- 8 spéculos

- 2 CAS de miel

- 12 framboises

- 2 CAS de Cointreau

- 15 cl d’infusion à la verveine

- glace à la vanille

- 1 combava

- poivre de Sichuan

PRÉPARATION :

Préparer le jus d’agrumes 

· Extraire le jus des oranges et des clémentines. Le filtrer

· Rajouter au jus filtré le Cointreau et le miel. Remuer bien et réserver au frais.

Préparer la crème à la verveine

· Faire une infusion à la verveine, la filtrer et la laisser refroidir

· Mettre la crème dans un cul de poule, ajouter un très léger tour de moulin de poivre de Sichuan, fouetter

· Incorporer en fouettant un peu d’infusion en veillant à ce que la crème reste très onctueuse

· Réserver

Préparer les fruits

· Peler et couper la mangue, la poire et l’ananas et les couper en petits cubes.

Préparer le biscuit

· Couper à l’emporte pièce un rond dans les tranches de p1in d’épice

· Piler les Spéculos pour les réduire en poudre grossière.

MONTAGE et FINITION :

· Dans des petits bols à dessert, poser au centre un rond de pain d’épice et une CAS de poudre de Spéculos

· Repartir les petits cubes de fruits dans chaque bol

· Poser 3 framboises sur les fruits

· Verser 2 CAS de crème à la verveine sur les fruits et décorer avec les fleurs

· Poser au centre une boule de glace à la vanille

· Juste avant de servir, émulsionnez au batteur je jus d’agrumes et versez-en un peu dans chaque bol en veillant à ne pas noyer les fruits et la crème.




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