• Barrero Robert

FOUGASSE DE PALLARS (COCA DEL PALLARS)



La coca (que je traduis un peu approximativement par fougasse) est une spécialité de la cuisine mediterranée qui date au moins de l'époque où les Grecs étaient en Valence et Mallorque.


La base est une pâte de farine et d’eau, avec toujours de l’huile d’olive, de forme ovale, et dont la garniture peut être salée ou sucrée.


Les cocas se consomment souvent pendant les fêtes de famille, ou à des dates précises comme la Saint Jean par exemple.


Je vous propose ici une coca d’une région de Catalogne qui s’appelle le PALLARS.

Le PALLARS est une rivière de catalogne qui donne son nom à la région qu’elle traverse.

Dans le paysage méditerranéen du Pallars dominent les oliviers, les vignes et les amandiers.

Dans la recette originelle, on trouve des saucisses bien spécifiques de la région, introuvables ailleurs, que l’on remplace parfois par une « arengada » (sardines salées et séchées) tout aussi difficile à trouver.


J’ai pris la liberté de remplacer ces ingrédients par de la Sobrasada Maillorquine et des anchois de La ESCALA (très souvent présents dans les cocas)


Cette coca peut se manger chaude, au sortir du four, ou froide, le lendemain.



INGRÉDIENTS (pour 2 belles cocas) :


Pour la pâte à pain 

· 500 g de farine type 55

· 1 sachet de levure de boulangerie en granulés à temps de levée réduite

· 1.5 verre d'eau chaude

· 1 cuillère à café de sel

· 1 cuillère à soupe d'huile d’olive


Pour la garniture :

· 2 poivrons rouges

· 1 aubergine

· 2 belles tomates

· 1 oignon

· 100 g de Sobrassada (ou de saucisse fraîche)

· 12 filets d’anchois désalés

· Huile d’olive

· Sel, poivre



PRÉPARATION :

Si vous n’avez pas la possibilité d’acheter de la pâte à pain fraîche chez votre boulanger vous pouvez toujours la faire vous-même. Voici comment :

· Mélanger le sel à la farine.

· Dissoudre la levure avec un peu d'eau tiède.

· Faire un puits au centre de la farine. Y verser la levure, le reste de l'eau, l’huile d’olive et y incorporer tout doucement à la main la farine avec l'eau. Continuer jusqu'à obtenir une pâte très molle et la verser sur un plan de travail.

· Puis pétrir la pâte pendant 5 à 7 minutes (prendre la pâte et la rabattre sur elle-même), pour lui donner de l'élasticité et du corps.

· Débarrasser la pâte dans un bol, la recouvrir d'un linge et la laisser reposer à température ambiante pendant au moins une demi heure.

· Après que la pâte ait poussée, elle a doublé de volume.

· Fariner votre poing et venir chasser l'air. Sur un plan de travail légèrement fariné, prendre une partie de la pâte et façonner les pains pour faire des boules. Replier la pâte vers l'intérieur et la rouler avec la paume de la main.

· Emprisonner la boule de pain avec les doigts et tourner.

· laisser reposer 1/2 heure ou plus avant de la retravailler


Pendant ce temps, préparer la garniture :

· Passer les poivrons au four très chaud jusqu’à ce que la peau noircisse.

· Peler et épinier les poivrons, les couper en lanières, réserver

· Peler et couper l’aubergine en tranches de 2 cm d’épaisseur. Les faire rôtir au four, les sortir dés coloration, les couper en deux dans la longueur.

· Couper les tomates et l’oignon en tranches fines


Préparer les cocas :

· Préchauffer le four à 190 degrés

· Couper le pâton en deux, étaler les morceaux sur un plan de travail fariné et les travailler l’un après l’autre au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir un ovale grossier bien plat

· Poser les pâtes à coca sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé.

· Garnir les cocas d’abord avec les tranches de tomate, saler modérément et poivrer.

· Puis parsemer de morceaux de Sobrasada (ou de saucisse)

· Continuer en alternant avec les lanières de poivron et d’aubergine.

· Parsemer de tranches d’oignon.

· Garnir avec 6 filets d’anchois par coca.

· Arroser d’un filet d’huile d’olive

· Enfourner en surveillant jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée puis sortir du four et laisser reposer 5 minutes.





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