• Barrero Robert

FOND DE POISSONS, COQUILLAGES et CRUSTACÉS



Le secret d’un bon riz, ou d’un bon « suquet de pex » c’est le bouillon.

Les fonds, c’est la base de la bonne cuisine. Fond blanc, fond de veau, fond de volaille, bouillon de poisson…

Préparer ses propres fonds, plutôt que d’utiliser des fonds en poudre ou des « bouillons cub » c’est vrai c’est long et ça demande du boulot, mais pour des plats d’exception on peut bien faire un petit effort.

Et puis, faites comme moi, congelez en portionnant, vous taperez dans votre stock au fur et à mesure de vos besoins.

Essayez et vous verrez, vous ne pourrez plus vous en passer.

Voici ma recette de bouillon de la mer.


INGRÉDIENTS (pour deux litres de bouillon)

· 1 kg de poissons de roche (dite soupe rouge sur les marchés du sud)

· 1 tête de colin

· 1 litre de moules

· 6 ou 7 têtes et carapaces de gambas (don’t vous pouvez utiliser les queues pour une autre recette)

· 12 petits crabes verts (ou autres crabes, c’est un ingrédient très important)

· 1 oignon

· 2 grains d’ail

· 1 branche de céleri

· 1 carotte

· 1 branche de persil

· Huile d’olive

· Sel

· Eau


PRÉPARATION :

· Faire ouvrir les moules dans une grande quantité d’eau, écumer l’eau.

· Des l’ouverture des moules et les écarter pour les utiliser dans une autre recette (moules à la crème ou à l’aïoli par exemple)

· Filtrer le jus des moules et réserver.

· Dans un grand fait-tout, verser un peu d.huile d’olive.

· Couper l’oignon le céleri étal carotte en morceaux. Couper grossièrement le persil.

· Dans l’huile chaude, jeter les crabes et les têtes de gambas.

· A la coloration, écraser les crabes et les têtes avec un pilon.

· Rajouter l’ail, l’oignon la carotte et le persil

· Laisser rissoler deux minutes

· Rajouter les poissons de roche et les têtes de colin

· Mouiller avec le jus de moules. Compléter avec de l’eau si besoin, pour remplir le fait tout.

· Laisser mijoter et réduire 45 minutes.

· Passer à l’écumoire ou au chinois pour filtrer le bouillon.

· Utiliser le jour même ou congeler en portions pour un usage ultérieur.

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