• Barrero Robert

FILETS DE DAURADE EN PICADA, MOULES AU BHYRR, FRITES DE POLENTA




Voici une variation autour de la « picada » qui est une préparation typique et ancestrale de la cuisine catalane. La différence ici est que la préparation n’est pas une pâte pilée au mortier et qu’il n’y a pas de chocolat.

Dans la plupart des picadas classiques les ingrédients typiques sont l'ail cru ou cuit ; les amandes, noisettes ou les pignons de pin ; du pain grillé ou frit (parfois trempé dans du vinaigre), voire des biscuits secs ; un carré de chocolat noir ; du foie ou d'autres abats de poulet, de seiche ou d'autres animaux. Puis, souvent, on y trouve des épices, comme le safran (épice), la cannelle, la nyora ou le persil, ou l'huile d'olive


Pour ma part, pour mes picadas, je choisis de couper en brunoise les ingrédients, et de les faire revenir très rapidement dans un peu d’huile d’olive.

Cette préparation, déposée sur une grillade de lapin, des abats, ou un poisson grillé, donnera à votre plat du pep’s et un petit côté pointu et vif tout à fait intéressant.


Pour la marinade des moules, j’utilise du BHYRR, que vous trouverez facilement. A défaut, utilisez un peu de Martini.


INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :

· 4 filets de daurade marbrée

· 16 moules d’Espagne, bien pleines


Pour la picada :

· 75 g de petits pois frais

· 75 g de jeunes fèves fraiches

· 1 CAS d’amandes émondées

· 1 CAS d’éclats de pistaches

· 1 CAS de pignons

· 1 CAS de graines de tournesol

· 2 grains d’ail

· 1 demi carotte

· 1 botte de persil

· 1 botte de coriandre

· 1 CAC pimenton nyura (ou du piment doux)


Pour la marinade au BHYRR :

· 1 verre à moutarde de BHYRR

· 2 CAS d’huile d’olive

· 1 grain d’ail

· Persil

· Sel

· Poivre

Pour la polenta :

· 125 g de polenta

· Eau

· Sel

· Poivre


PREPARATIONS :

Préparation de la polenta :

· Dans une casserole à fond épais, portez 4 fois le volume de polenta en eau salée à ébullition. Puis, versez 1/3 de la polenta en pluie et mélangez immédiatement au fouet pour éviter l'apparition de grumeaux. Ajoutez les 2/3 de la polenta restante et continuez à mélanger. Poursuivez la cuisson le temps indiqué sur le paquet : entre 3 et 10 minutes. Mélangez régulièrement avec une cuillère en bois. La semoule commence à épaissir. Elle est cuite dès qu’elle se détache des bords de la casserole. Coupez le feu immédiatement pour éviter qu’elle ne forme un bloc trop compact.

· Laissez refroidir et réservez


Préparation de la picada :

· Hachez les herbes et les amandes en morceaux grossiers

· Coupez la carotte et l’ail en brunoise

· Écossez les petits pois et les fèves

· Dans un cul de poule, mélangez tous les ingrédients de la picada (voir liste d’ingrédients) rajoutez une CAS d’huile et remuez bien.

· Réservez.


Préparation de la marinade :

· Hachez finement l’ail et le persil

· Dans la persillade, rajoutez le BHYRR, l’huile d’olive, salez très peu et poivrez. Fouettez et réservez.


FINITION :

· Faites préchauffer le four position grill au maximum.

· Dans une grande casserole d’eau plongez les moules après les avoir nettoyées. Dès que les moules s’ouvrent, les sortir.

· Gardez la coquille contenant la moule, jetez l’autre.

· Déposez les moules dans un plat allant au four.

· Déposez dans chaque moule une CAC de marinade

· Mettez sous le grill pour 4 minutes.

· Sortez les moules et réservez.

· Couper délicatement 8 morceaux rectangulaires de polenta, et faites les dorer sur les 4 faces dans une poêle avec un peu d’huile

· Réservez les frites de polenta

· Dans une sauteuse, faites revenir la picada pendant 5 minutes. Réservez.

· Faites cuire les filets de daurade salés et poivrés côté peau d’abord sur une planxa ou une poêle. Retournez les filets et faites cuire encore 2 minutes.

· Déposez les filets dans une assiette avec un peu de picada par dessus. Ajoutez 4 moules grillées et deux frites de polenta.





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