• Barrero Robert

FABADA DE MORUE À L’AIL NOIR





La morue était un incontournable de la table familiale de mon enfance. Ma mère passait un temps fou à choisir les morceaux, dans une boutique située dans le petit marché de mon quartier. Elle choisissait soigneusement le type de morue en fonction du plat à réaliser : mince et fine pour la morue à la tomate, épaisse et dense pour les ragoûts. Plus tard, quand le petit marché a fermé, victime de la grande distribution, nous allions nous procurer la morue dans un magasin spécialisé du vieux Perpignan, dans une rue que les autochtones appelaient « la rue des olives ». Ce magasin était (est toujours) une merveille d’exotisme culinaire. Épices rares, fruits secs, olives, conserves orientales, poissons fumés ou en caques, anchois au sel, ingrédients mystérieux, colorés et odorants, un vrai voyage autour du monde. Aujourd’hui, pour acheter une morue de qualité, je suis prêt à aller jusqu’au marché de Girona, en Catalogne.

On trouve chez les spécialistes toutes sortes de morue. Moelleuse ou très sèche (pour l’esqueixada avec l’escalivada) fine ou épaisse, verte ou grise, avec ou sans l’arrête. On achète même les joues, la peau, ou les tripes, que l’on mange en ragoût.

La morue est un trésor de bienfaits, et elle n’est pas trop difficile à préparer.

Ce n’est toutefois pas un plat pour les impatients. Il faut du temps.


Si vous êtes comme moi amateur de plats rustiques et roboratifs, ce plat (inspiré des fabadas Asturianas ou Gallegas) vous ravira.


Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 morceaux de morue salée (de 6 cm de côté environ)

  • 8 pommes de terres moyennes, variété chair ferme

  • 250 g de gros haricots blancs (si vous les prenez secs, faites les tremper la veille, en même temps que la morue)

  • 4 tomates bien mûres

  • 4 gousses d’ail frais

  • 1 tête d’ail noir

  • 1 CAS de poudre d’amandes

  • 1 CAS de pulpe de tomate

  • ½ litre de fumet ou de bouillon de poisson

  • Huile d’olive

  • Citron

  • Persil

  • Coriandre fraîche

  • Pimenton (ou à défaut paprika)

  • Farine

  • Sel

  • Poivre


PRÉPARATION


La veille :

Mettre les morceau de morue à dessaler dans l’eau froide. Changer l’eau souvent.


Le jour même :


Préparation de l’ail noir :

  • Pelez délicatement l’ail noir et recueillez les gousses dans un petit bol. Rajoutez une cuillère à café d’huile d’olive, une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Réduisez en purée à la fourchette et passez au tamis fin avec le dos d’une cuillère.

  • Réservez.


Préparation de la morue :

  • Sortez les morceaux de morue de l’eau, séchez les bien.

  • Pelez les pommes de terre et coupez les en deux.

  • Réservez les dans l’eau froide

  • Pelez les tomates (à l’économe fin ou après les avoir ébouillantés 10 secondes) et coupez les en gros morceaux.

  • Écrasez les gousses d’ail sous le plat d’un couteau, mais laissez les en chemise.

  • Dans un sac de congélation mettez 3 CAS de farine, rajoutez les morceau de morue, fermez le sac et agitez bien pour bien enrober le poisson.

  • Dans une cocotte, versez deux CAS d’huile d’olive, montez à température moyenne.

  • Faites revenir les morceaux de morue, deux par deux pas plus, en commençant côté peau, délicatement pour ne pas qu’ils s’émiettent. Des que cela colore, retournez les morceaux et colorez le côté chair.

  • Réservez les morceaux sur du papier absorbant.

  • Dans les sucs de cuisson de la morue, faites légèrement revenir les gousses d’ail.

  • Rajoutez la pulpe de tomate, laissez compôter deux minutes.

  • Ajoutez la poudre d’amandes et le pimenton.

  • Rajoutez les pommes de terre, laissez revenir 3 minutes.

  • Rajoutez les haricots blancs et mouillez avec le fumet de poisson.

  • Laissez cuire à feu doux 25 à 30 minutes.

  • Rajoutez délicatement les morceaux de morue et les quartiers de tomate et continuez la cuisson dix minutes de plus.

  • Surtout ne salez pas, la morue s’en charge.

  • Poivrez.


Servez dans des assiettes creuses en parsemant le plat de noix d’ail noir et en décorant avec quelques brins de persil et de coriandre.






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