• Barrero Robert

FABADA CARMENCITA



La Fabada Asturiana ( que certains esprits chagrins appellent le cassoulet espagnol) est un classique de la cuisine espagnole.

La aussi on en trouve des variantes réparties sur le territoire. Ce qui varie entre les différents versions c’est la viande (on peut avoir du porc, du veau, du gibier, de la volaille…) et la charcuterie (poitrine demi-sel ou salée, lard gras, saucisses, chorizo, boudin…) mais la constante, la base, c’est la «Faba Asturiana» ce haricot blanc cultivé dans la région des Asturies et bénéficiant d’une appellation d’origine protégée. On le reconnait à sa couleur blanche et crémeuse, à sa forme de rognon long et aplati (dixit l’AOP) et à sa taille (comptez 100 à 110 haricots pour 100 g). On utilisera en France préférentiellement des Tarbais, ou du Coco de Paimpol ou du haricot de Soissons.


Si j’intitule cette recette « À la Carmencita » c’est que je vous livre la version de ma mère, avec moins de charcuterie et à vrai dire, elle la faisait un peu avec tout ce qui lui tombait sous la main, un talon de jambon, des manches de côtelettes d’agneau, un reste de poulet, un peu de confit offert par nos cousins Landais.


Adaptez donc cette recette à votre main en y mettant la viande qui vous plaît, mais gardez à la base le chorizo qui donne à ce plat son goût particulier.


C’est un plat simple, économique et extrêmement nourrissant ! Si vous êtes au régime, fuyez !



INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 500 g de haricots blancs frais

· 4 cuisses de canard confites

· 2 chorizo crus ou sec si vous ne trouvez pas

· 1 talon de jambon Serrano

· 2 tranches de travers de porc

· 1 tranche de lard gras

· 2 grosses échalotes

· 4 grains d’ail

· 1 grosse tomate mûre

· 2 litres de bouillon de volaille

· 1 verre de vin blanc

· 1 pincée de safran

· 1 CAC de piment doux

· Sel, poivre


La veille, si vos haricots sont secs, lavez les haricots blancs. Mettez-les dans un grand récipient et couvrez d’eau (au moins 5 volumes d’eau pour 1 volume de haricot). Laissez les tremper toute la nuit.


Si vous trouvez en saison des haricots frais c’est mieux et la cuisson sera plus courte


PRÉPARATION :

· Récupérez la graisse du confit de canard. Si vous prévoyez une autre viande remplacez la par de l’huile.

· Graissez ou huilez une cocotte et montez en température

· Hachez l’échalote et coupez l’ail en morceaux, râpez la tomate pour en obtenir la pulpe.

· Dans l’huile chaude, jetez le talon de jambon, les morceaux de lard et faites les revenir doucement

· Rajoutez l’échalote et l’ail. Laissez compôter

· Rajoutez la pulpe de tomate et laissez réduire un peu

· Rajoutez le travers de porc et le chorizo, laissez rissoler 3 minutes

· Mouillez au vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer 5 minutes

· Rajouter le safran et le piment doux, salez modérément et poivrer

· Ajoutez les haricots blanc, les confits et couvrez largement avec le bouillon.

· Cuire à couvert à feu doux pendant 30 minutes puis découvrez et laissez cuire 30 minutes supplémentaires.




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