• Barrero Robert

ESCALIVADA



L’escalivada est un plat typique de la cuisine catalane populaire. Son nom est un dérivé du verbe « escalivar » qui signifie « rôtir dans les braises ».


Généralement composée de poivrons et d’aubergines, rôtis au four avec un filet d’huile d’olive, l’escalivada est un plat simple et sain.


Ici on trouvera en plus des courgettes, des poivrons, des oignons rouges de Toulouges et quelques tomates fraîches en saison ou en bocal, juste réchauffées au four. On la servira froide, avec une persillade et arrosée avec le jus de cuisson, pour accompagner une grillade, ou un poisson au four.


L’essentiel de la réussite de ce plat tient à la qualité et à la fraîcheur des légumes, à l’utilisation d’une très bonne huile d’olive, mais surtout au type de cuisson.



INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 3 grosses aubergines

· 3 courgettes

· 3 oignons rouges ou blancs

· 2 poivrons rouges

· 4 grosses tomates mûres type Marmande ou en bocal

· Ail et persil

· Un peu de sucre roux

· Huile d’olive

· Sel poivre


PRÉPARATION :

· Faire préchauffer le four à 190 degrés en mode traditionnel (surtout pas de chaleur tournante)

· Peler les aubergines et les courgettes à l’économe en laissant un peu de peau pour la couleur

· Tailler des tranches d’aubergine et de courgettes de 2 centimètres d’épaisseur dans la longueur. Les tranches trop fines brûleront et les tranches trop épaisses ne cuiront pas à cœur

· Peler et couper les oignons en tranches épaisses

· Peler les poivrons rouges à l’économe et tailler des lanières de 5 centimètres de largeur

· Peler les tomates (en les ébouillantant 1 minutes après avoir fait une croix au sommet avec la pointe d’un couteau) et en les passant sous l’eau froide

· Épépiner les tomates et prélever les quartiers de chair. Ne pas couper fin, laisser de gros morceaux


CUISSON :

· Nous ferons une cuisson en deux temps et trois étapes

· Pour commencer nous déposerons les tranches d’aubergines, de poivrons et de courgettes sur du papier sulfurisé posé dans le lèche frite. Les tranches ne doivent pas se chevaucher. Huiler au pinceau sur chaque face. Saler et poivrer.

· Faire la cuisson en deux fois si vous n’avez pas de place.

· Au bout de trente minutes (on a retourné les tranches à mi cuisson) monter le four à 250 degrés pour colorer les légumes. Surveiller la cuisson et retourner de temps en temps

· Sortir du four et réserver en laissant refroidir

· Baisser le four à 190 degrés

· Dans le même plat avec le papier sulfurisé, poser les tranches d’oignon et les huiler. Saler et poivrer. Laisser cuire entre 15 et 20 minutes. Les oignons ne doivent surtout pas noircir

· Retirer les oignons et réserver

· Récupérer le jus et l’huile de cuisson des légumes,

· Dans un plat creux allant au four, déposer les morceaux de tomate en les étalant bien. Verser un peu d’huile d’olive sur la chair de tomate. Saler, poivrer et saupoudrer d’un peu de sucre roux.

· Enfourner pour 15 minutes maxi.

· Sortir du four, récupérer le jus de cuisson et réserver


DRESSAGE :

· Quand tous les ingrédients ont refroidi, disposer les légumes sur un plat de service plat en alternant chaque ingrédient et en les faisant se chevaucher un peu.

· Verser les jus de cuisson sur les légumes et saupoudrer légèrement d’une persillade juste avant de servir.





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