• Barrero Robert

DOS DE CABILLAUD, CHUTNEY ORANGES OIGNON, PASTEL D’OLIVES NOIRES



INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

• 4 dos de cabillaud bien charnus

• 2 oranges non traitées

• 4 oignons jaunes

• 1 petit bocal d’olives noires à la grecque

• 1 plaque de pâte feuilletée

• 4 œufs très frais

• 4 clous de girofle

• 5 graines de cardamome

• 1 CAC de curcuma

• 2 CAS de vinaigre de Xérès

• 1 morceau de sucre

• Huile d’olive

• Sel poivre

PRÉPARATION :

Préparer le chutney d’oranges :

• Laver les oranges et les plonger dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. Sortir et stopper à l’eau froide

• Couper les oranges en petits morceaux ( prélever 2 tranches fines avant pour la décoration)

• Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive et ajouter les morceaux d’orange

• Rajouter le sucre, les clous de girofle, la cardamome, le curcuma et une pincée de sel

• Laisser cuire 5 minutes puis rajouter le vinaigre de xérès. Laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes.

• Retirer du feu et réserver.


Préparer la compote d’oignons :

• Couper les oignons en tranches

• Les mettre dans une casserole avec un peu d’huile d’olive

• Saisir d’abord à feu vif pendant 5 minutes en remuant avec une cuillère en bois, puis baisser le feu et laisser compôter pendant 20 a 30 minutes. Remuer régulièrement. Les oignons doivent prendre une jolie couleur miel sans brûler.

• Retirer du feu et réserver.


Préparer le pastel d’olives noires :

• Faire préchauffer le four à 160 degrés

• Hacher les olives noires grossièrement au couteau

• Déposer les morceaux sur un papier alimentaire et bien les étaler

• Mettre au four pour 15 à 20 minutes

• Sortir du four et réserver

• Étaler la pâte feuilletée sur du papier alimentaire

• Disposer les morceaux d’olive noire sur la pâte et la replier plusieurs fois sur elle-même

• Enfourner à 190 degrés pour 30 minutes. Retourner à mi cuisson.

• Vérifier la cuisson et prolonger si nécessaire, le pastel doit être doré.

Préparer les œufs mollets :

• Sortir les œufs du réfrigérateur au moins une heure avant

• Dans une casserole faire bouillir de l’eau

• Grâce à une cuillère, déposer les œufs dans l’eau bouillante et laisser cuire 6 minutes.

• Sortir les œufs et stopper à l’eau glacée

• Écaler délicatement et réserver

MONTAGE :

• Saler et poivrer les dos de cabillaud et les saisir à la poêle de chaque coté, environ 5 minutes. La chair doit rester souple et nacrée.

• Poser un dos de cabillaud dans une assiette

• Déposer une cuillère de chutney d’orange et de confiture d’oignon de chaque coté du dos de cabillaud et un œuf mollet ouvert au milieu.

• Couper des tranches de pastel d’olive et en déposer deux sur le poisson

• Décorer avec une demi tranche d’orange.




16 vues
  • Facebook - White Circle
  • Twitter - White Circle