• Barrero Robert

DÔME DE LANGOUSTINES ET CRABE, ÉCAILLES DE NAVET


INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 16 langoustines moyennes

· 8 langoustines grosses

· 250 g de chair de crabe

· 2 tomates

· 1 citron non traité

· 4 navets nords

· 1 litre de coques

· 1 carotte

· 1 branche de céleri

· 1 échalote

· 1 grain d’ail

· 4 verres de vin blanc

· 1 pot de crème fraîche

· 1 CAS de mayonnaise allégée

· 1 CAS de piment doux

· Sel, poivre

Matériel :

  • Mandoline

  • Écumoire

  • 4 tasses rondes

  • Emporte-pièce de 4 centimètres

PRÉPARATION :

Les écailles de navet :

· Laver et peler les navets, (récupérer les épluchures propres pour le bouillon) les passer à la mandoline très fine.

· Découper des ronds de navet dans les tranches grâce à l’emporte pièce

· Faire bouillir une bonne quantité d’eau salée dans une casserole

· Plonger les tranches de navet dans l’eau bouillante pendant 20 secondes

· Récupérer les tranches avec une écumoire et les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

· Poser les tranches bien à plat sur du papier absorbant et bien les sécher en les épongeant soigneusement. Réserver

Les coquillages et les langoustines :

· Dans l’eau de cuisson des navets, faire ouvrir les coques.

· Dès que.elles sont ouvertes, les récupérer à l’écumoire et les passer sous l’eau froide.

· Ecoquiller les coques. Réserver.

· Couper les queues des langoustines

· Conserver les têtes et les pattes pour le bouillon.

· Dans l’eau de cuisson des coques, faire bouillir les queues de langoustines pendant trois minutes.

· Récupérer les queues avec l’écumoire, les refroidir

· Décortiquer les queues de langoustines et récupérer la chair. Veiller à laisser les plus grosses bien entières

· Conserver les carapaces.

Le Bouillon :

· Dans un faitout, faire chauffer un peu d’huile d’olive

· Jeter dans l’huile chaude, l’échalote pelée, l’ail, les épluchures de navet, la carotte et le céleri en tronçons

· Faire colorer, puis ajouter le piment doux

· Faire suer encore 3 minutes puis ajouter les têtes, les pinces et les carapaces de langoustines

· Écraser les têtes et les pattes avec un pilon. Laisser cuire 3 minutes puis mouiller avec le vin blanc.

· Laisser chauffer 5 a 10 minutes, puis mouiller avec l’eau de cuisson des navets, des coques et des langoustines

· Laisser en cuisson de manière à réduire le bouillon de moitié

· Passer au chinois et remettre sur feu doux pour réduire encore un peu.

· Sortir du feu et ajouter une CAS de crème fraîche et fouetter bien. Réserver

La farce :

· Peler les tomates après les avoir plongées dans l’eau frémissante 20 secondes.

· Couper, épépiner et hacher en petits cubes la chair de tomate. La presser dans un chiffon propre pour ôter l’excédent d’eau. Réserver.

· Hacher grossièrement la chair des plus petites langoustines

· Couper les queues les plus grosses dans la longueur et ôter le fil noir si besoin.

· Dans un cul de poule, mettre la chair des petites langoustines.

· Presser bien la chair de crabe pour ôter le maximum d’eau et l’ajouter à la chair de langoustine

· Rajouter la chair de tomate. Bien mélanger

· Râper un peu du zeste du citron (modérément, il ne s’agit pas de faire dominer le goût du zeste) et le rajouter à la farce.

· Saler et poivrer

· Ajouter le jus d’un demi citron, la mayonnaise et 1 CAS de crème fraîche

· Mélanger à la cuillère

DRESSAGE :

· Couvrir le fond de chaque tasse avec les écailles de navet

· Dans le fond, déposer 4 moitiés de grosses langoustines, coté coloré vers le fond

· Garnir complètement la tasse avec la farce

· Renverser la tasse sur une assiette creuse de service.

· Arranger les écailles si elles se sont déplacées afin que cela soit bien régulier

· Disposer les coques tout autour du dôme pour en faire le tour

· Faire tiédir le bouillon crémeux et le verser délicatement dans l’assiette en veillant de ne pas submerger les coques.

Manger à la cuillère




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