• Barrero Robert

DÉCLINAISON DE CREVETTES


INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 28 gambas crues (16 moyennes et 12 grosses)

· 2 avocats à point

Pour le ceviche :

· ¼ de poivron rouge

· ¼ de poivron vert

· Ciboule

· Des herbes fraîches (coriandre, persil, menthe)

· 1 boîte de lait de coco

· 2 citrons

· Huile d’olive

· Sel, poivre

Pour les boulettes :

· 1 poireau

· Des herbes fraîches (ciboule, menthe, coriandre, persil)

· 1 oignon tendre

· 1 CAS de maïzena

· 1 CAC de fécule de pomme de terre

· 1 CAC de bicarbonate de soude

· 1 peu de chapelure

· 1 jaune d’œuf

· 1 CAC de paprika

· 1 CAC de curcuma en poudre

· 1 cube de fumet de poisson déshydraté

· Huile d’olive

· Sel, poivre

Pour les beignets :

· Farine

· Eau froide

· Sel

PRÉPARATION :

· Commencer par ôter la carapace et les têtes des gambas.

· Pour les douze plus grosses, conserver le bout de la queue.

· Réserver dans l’eau glacée et conserver les têtes et carapaces

· Dans une casserole, mettre un peu d’huile d’olive et y jeter les carapaces et têtes de gambas. Bien remuer et mouiller avec ½ litre d’eau. Baisser le feu et laisser réduire jusqu’à obtenir un jus très réduit et bien concentré. Réserver

Préparer le ceviche :

· Écarter 8 gambas sur les moyennes restantes, ôter le filet dorsal noir avec un petit couteau et hacher grossièrement

· Mettre la chair des gambas dans un bol ou un cul de poule et verser le jus de deux citrons. Laisser mariner 30 minutes.

· Pendant ce temps, couper les poivrons et l’oignon en tous petits cubes

· Hacher la ciboule et les herbes au couteau

· Quand le temps de marinade est terminé, récupérer la chair de gambas et bien l’essorer. La sécher sur du papier absorbant

· Mélanger dans un saladier, la chair de gambas, les herbes hachées, les poivrons et oignons hachés et un peu de lait de coco. Le mélange ne doit pas être trop liquide

· Rajouter une CAS d’huile d’olive, saler et poivrer. Réserver.

Préparer les boulettes :

· Nettoyer le poireau et le hacher au couteau.

· Faire blanchir le poireau hachée dans de l’eau chaude salée pendant 3 minutes. Stopper la cuisson à l’eau glacée. Essorer et réserver.

· Hacher les gambas restantes au couteau. Les mettre dans un cul de poule

· Rajouter le jus concentré de carapaces des gambas.

· Émietter le cube de fumet de poisson.

· Hacher les herbes et l’oignon et les rajouter à la préparation

· Rajouter le poireau haché.

· Bien remuer puis rajouter le jaune d’œuf, la maïzena, la fécule, le bicarbonate, 1 CAS d’huile d’olive et les épices

· Saler très très peu et poivrer

· Bien mélanger et rajouter un peu de chapelure pour obtenir un mélange qui se tienne pour pouvoir façonner des boulettes

· Mettre le mélange au réfrigérateur une heure puis le sortir au dernier moment pour façonner 12 boulettes.

Préparer la pâte à beignets :

· Mélanger deux tasses de farine avec une tasse d’eau glacée.

· Saler et fouetter sans trop insister.

FINITION :

· Faire chauffer une grande quantité d’huile dans une casserole ou une friteuse

· Tremper les grosses gambas dans la pâte à beignet en les tenant par le bout de la queue

· Faire frire jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée

· Réserver sur du papier absorbant

· Plonger dans l’huile bien chaude les boulettes par petites quantités à la fois.

· Réserver sur du papier absorbant

· Ouvrir les avocats en deux et ôter le noyau

· Disposer sur des assiettes individuelles, un demi avocat et disposer un peu du ceviche de gambas dessus. Rajouter dans l’assiette 3 boulettes et 3 beignets de gambas.

Servir avec une sauce aigre douce


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