• Barrero Robert

CROUSTILLANT DE PIED DE COCHON, SORBET DE GASPACHO


INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

Pour le gaspacho :

· 600 g de tomates bien mûres

· 1 boite de 250 g de tomates pelées de type Cirio ou Mutti

· 1 concombres

· 1 poivron rouge

· 1 poivron vert

· 1 oignon rouge

· 1 tranches de melon de cavaillon

· 1 gousse d’ail (optionnel)

· 10 cl d’huile d’olive

· Un verre de lait

· 2 cuillerées à soupe de persil ciselé

· 2 pincées de piment d’Espelette

· Sel, poivre

· 2 blancs d’œuf

Pour le croustillant de pied de cochon :

· 2 pieds de cochon cuits

· 8 feuilles de riz carrées

Pour le mesclun :

· 1 carotte

· 1 chou blanc

· 1 oignon rouge

· Des feuilles de salade iceberg

· Jus de citron

· Huile d’olive

· Sel, poivre

PRÉPARATION :

Le gaspacho :

· Si vous n’utilisez pas d’extracteur, pelez et épépinez les tomates et les poivrons (il existe des économes spécial tomates qui sont très efficaces). Pelez à moitié les concombres et récupérez la chair du melon. Hachez le persil. Si vous mettez de l’ail, pelez-le et égermez-le. Pelez l’oignon.

· Coupez tous les légumes en morceaux.

· Passez-les à l’extracteur et recueillez le jus, ou mettez-les dans un Blender et mixez.

· Salez et poivrez votre jus, ajoutez l’huile d’olive et le lait.

· Passez au plongeur vitesse rapide pour émulsionner. (renouvelez l’opération juste avant de servir)

· Réservez au frais au moins une heure.

Le sorbet :

· L’idéal c’est d’utiliser une sorbetière

· Si vous n’en possédez pas, rajouter les blancs d’œufs puis fouetter, et mettre le gaspacho dans un récipient et le placer au congélateur.

· Toutes les trente minutes, gratter et mélanger le sorbet, renouveler 3 ou 4 fois jusqu’à obtenir la bonne consistance

· Vous pouvez aussi placer la cuve d’un robot au congélateur et mixer ensuite en position dessert glacé.

Le croustillant :

· Décortiquer les pieds de cochon en veillant bien à ne pas laisser le moindre bout d’os

· Hacher grossièrement

· Humidifier une feuille de riz. La plier en deux. Poser un peu de hache de pied de cochon dessus. Re ouvrir avec une autre feuille de riz dédoublée. Placer entre deux assiettes et réserver au moins une heure au réfrigérateur.

Le Mesclun :

· Laver la carotte, couper des lanières avec un économe

· Couper l’oignon, la salade et le chou en julienne

· Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.

· Assaisonner avec le jus de citron, l’huile, le sel et le poivre

· Bien mélanger et réserver .

DRESSAGE :

· Dans une poêle anti adhésive, faire chauffer un peu d’huile

· Faire frire les sandwichs de pied de cochon sur chaque face. Faire bien croustiller

· Couper chaque croustillant en deux.

· Sur une assiette, faire un petit tas avec du mesclun.

· Poser deux morceaux de croustillant sur le mesclun

· Avec une cuillère à soupe, faire une quenelle de sorbet de gaspacho et la déposer dans l’assiette

Servir très vite




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