• Barrero Robert

CROQUETAS DE BERENJENA I QUESO (CROQUETTES D’AUBERGINE ET FROMAGE)


En Espagne, comme je l’ai souvent dit ici, on fait des croquettes avec tout.

Légumes, viandes, poissons, crustacés, champignons…. Que ce soit pour cuisiner des restes ou non, c’est facile à faire et tout le monde adore les croquettes (en particulier les enfants) de toutes sortes.

Je vous propose une recette de croquettes à la fois crémeuses et croustillantes, les croquettes d’aubergines.

Avec cette recette, nous ferons la version « rapide » en faisant la béchamel directement dans la poêle avec la préparation. L’autre technique, plus longue, consiste à faire une béchamel à part et à amalgamer ensuite, comme vous pouvez le voir ici.

Si vous voulez réussir vos croquettes, respectez bien les temps de pause au réfrigérateur, c’est agaçant mais fondamental.

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

  • 3 Aubergines 1 Oignon

  • 1 grain d’ail

  • 60 gr de parmesan râpé 120 gr Farine de blé tendre (80 gr pour la béchamel et le reste pour la friture) 30 gr Huile d'olive extra vierge  50 gr Beurre sans sel  200 ml de Bouillon de poulet  400 ml Lait de vache 

  • 250 gr de chapelure 

  • 3 œufs

  • Noix de muscade  Sel, Poivre noir fraîchement moulu

PRÉPARATION :

· Peler les aubergines, les couper en tranches, les saler et les laisser dégorger une heure dans un plat profond après les avoir salées.

· Essuyer bien les aubergines et les couper en cubes

· Peler et couper l’oignon en cubes

· Écraser et hacher l’ail

· Dans une sauteuse faire chauffer un peu d’huile et y jeter l’oignon et l’ail. Faire suer et remuant tout le long

· Au bout de 3 minutes, rajouter les dés d’aubergine. Remuer et laisser dorer.

· Ne pas rajouter d’huile, les aubergines la boire puis la rendre ensuite.

· Quand les aubergines commencent à colorer, rajouter le bouillon de poule. Laisser cuire encore 5 minutes.

· Les aubergines doivent commencer à fondre, s’il y a des gros morceaux, les écraser à la fourchette.

· Avec une spatule ou une cuillère en bois, faire un puit au milieu des aubergines dans la sauteuse. Y déposer les morceaux de beurre et laisser fondre.

· Remuer et rajouter la farine en remuant bien pour qu’elle absorbe tout le beurre. Rajouter la moitié du lait en remuant bien pour obtenir une masse puis rajouter le reste du lait et continuer à remuer à la spatule. Ne jamais cesser de remuer et amalgamer les aubergines à la béchamel.

· Rectifier la consistance si besoin en rajoutant un peu de lait.

· Au bout d’un moment, la farce se décolle des parois et du fond quand on remue à la cuillère. La farce est presque prête. Rajouter la noix de muscade, le poivre et le parmesan.

· Bien remuer et réserver au réfrigérateur pour au minimum une heure et idéalement toute une nuit.

· Au bout de ce temps la farce sera prête à être façonnée.

· Préparer un récipient avec de la farine, un autre avec les œufs battus et un autre avec la chapelure.

· A l’aide d’une cuillère à soupe, prélever un peu de farce la fariner légèrement et façonner une croquette en la faisant rouler entre ses mains pour lui donner une forme cylindrique ou oblongue.

· Passer la croquette dans l’œuf battu puis la chapelure et réserver sur un plaque avec du papier de cuisson.

· Réserver au frais une heure au moins.

· Après ce temps, vous pouvez soit congeler vos croquettes, soit les cuisiner directement.

· Pour faire cuire vos croquettes, prendre une poêle profonde ou une sauteuse et fair chauffer à 180 degrés une bonne quantité d’huile de friture.

· Plonger les croquettes dans l’huile chaude, pas plus de deux ou trois à la fois, et les faire rouler très souvent avec une écumoire ou une cuillère afin qu’elles dorent bien de chaque coté.

Servir avec une salade verte.






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