• Barrero Robert

CRÈME PARMENTIER AU PARMESAN – CALAMARS PLANCHA – SAUCE VERTE


INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 4 calamars frais portion

· 1 bouquet de basilic

· Huile d’olive

· Sel, poivre

Pour la crème Parmentier :

· 4 pommes de terre

· 3 CAS de parmesan râpé

· 1 noix de beurre

· 2 verres de lait

· 1 CAS de crème fraîche

· 25 cl de bouillon de légumes ou de volaille

· Sel, poivre

Pour les oignons marinés :

· 2 oignons rouges

· 2 CAS de vinaigre de Xérès

· Eau froide

· Glaçons

Pour la sauce verte :

· 1 bouquet de persil

· 1 bouquet de fanes de radis

· 2 CAS d’huile d’olive

· 1 pincée de sel

PRÉPARATION :

Préparer les oignons :

· Couper les oignons en fines rondelles

· Les mettre dans un bol avec le vinaigre l’eau froide et les glaçons

· Laisser mariner au moins 30 minutes, le temps de préparer la suite

Préparer la sauce verte :

· Laver le persil et les fanes de radis

· Les mettre dans un mixer avec le sel

· Commencer à mixer et rajouter l’huile d’olive petit à petit

Préparer la crème Parmentier :

· Peler les pommes de terres et les couper en morceaux

· Cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 30 minutes

· Mettre les pommes de terre cuites dans un saladier, rajouter le beurre, la crème fraîche, saler et poivrer.

· Rajouter le lait tiédi et commencer à mixer au plongeur

· Rajouter petit à petit le bouillon afin d’obtenir la consistance d’une soupe un peu épaisse, bien lisse.

· Réserver en maintenant chaud.

Préparer le basilic frit :

· Faire chauffer un peu d’huile de friture dans une casserole

· Prélever les plus jolies feuilles du basilic et les plonger 30 secondes dans l’huile très chaude

· Réserver sur du papier absorbant

Préparer les calamars :

· Laver les calamars, ôter le bec, les yeux et la poche d’encre.

· Couper les calamars en rondelles et bien les sécher

· Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle

· Jeter dans l’huile chaude les calamars coupés, par petites quantités à la fois

· Faire sauter rapidement en remuant un peu, 3 minutes maximum

· Saler poivrer et réserver

DRESSAGE :

· Dans des assiettes creuses, verser une bonne louche de crème Parmentier

· Au centre, déposer des rondelles de calamars sautés

· Déposer sur les calamars quelques rondelles d’oignon marinés

· Assaisonner avec quelques gouttes de sauce verte, sur les calamars et déposer 4 gouttes sur la crème Parmentier

· Décorer avec le basilic frit






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