• Barrero Robert

CRÈME DE FENOUIL ET COURGETTE, GAMBAS, TOMATES ET FIGUES


INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 8 belles gambas crues

· 2 bulbes de fenouil

· 4 petites courgettes blanches

· 2 tomates charnues, type Marbonne

· 2 figues blanches ou vertes

· 25 g de beurre

· 1 verre de lait

· 4 feuilles de basilic

· Huile d’olive

· Sel, poivre

PRÉPARATION :

L’huile de basilic :

· Hacher finement les feuilles de basilic

· Mettre le basilic haché dans un bol, rajouter 4 CAS d’huile d’olive.

· Fouetter et réserver

La crème fenouil/courgettes

· Peler les courgettes et les couper en tronçons

· Couper le bas et les tiges des bulbes de fenouil, les couper en morceaux

· Mettre les morceaux de courgette et de fenouil dans un cuit vapeur et cuire 20 minutes à 110 degrés

· Récupérer les morceaux cuits et les mettre dans une jatte.

· Rajouter le beurre, le lait, saler et poivrer légèrement

· Mixer au plongeur et laisser reposer. Réserver

· Décortiquer et étêter les gambas, ôter le fil noir central

· Huiler légèrement une poêle et snacker les gambas rapidement sur chaque face.

· Réserver

· Peler et épépiner les tomates, ôter le trognon central et les parties blanches

· Couper la chair en dés et la placer dans un torchon propre. Presser afin d’ôter le plus d’humidité possible.

· Réserver

· Couper les figues en tranches fines.

DRESSAGE :

· Dans des assiettes creuses, déposer une louche de crème de fenouil et courgette

· Poser sur la crème une tranche de figue puis quelques cubes de chair de tomate

· Poser deux gambas sur la crème en les faisant tenir droites.

· A l’aide d’une cuillère à soupe, déposer quelques gouttes d’huile au basilic sur l’ensemble.


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