• Barrero Robert

CRÈME DE COCOS AUX COQUES





INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

• 500 g de haricots coco cuits

• ½ litre de coques

• 1 belle carotte

• 1 betterave

• 8 olives noires à la grecque

• Quelques petites feuilles d’herbes fraîches (basilic et menthe) et quelques fleurs (souci, bourrache…)

• 2 CAC de vinaigre de Xérès

• 1 CAS de crème fraîche

• 1 pincée de curcuma

• Eau

• Huile d’olive

• Sel, poivre


PRÉPARATION :

• Faire ouvrir les coques dans une bonne quantité d’eau salée au départ froide, sortir des que les coques s’ouvrent.

• Des qu’elles sont refroidies de coquilles les coques. Réserver

• Préparer la crème de coco :

• Mettre les haricots dans une casserole et ajouter de l’eau jusqu’à les couvrir. Saler et laisser cuire 5 minutes après reprise de l’ébullition.

• Hors du feu, rajouter un trait d’huile d’olive, la crème fraîche et mixer.

• Rajouter le vinaigre de xérès et le curcuma et mixer encore. Il faut obtenir une crème fluide, bien soyeuse.

• Couper en dés les carottes et les faire blanchir 10 minutes dans l’eau salée. Sortir du feu, égoutter et stopper à l’eau glacée. Réserver.

• Couper la betterave en dés de la même taille que les carottes.

• Dénoyauter et couper en morceau les olives noires


DRESSAGE :

• Dans des assiettes individuelles, verser une couche de crème de coco

• Disposer en spirale des dés de carotte, puis décaler un peu et faire de même avec la betterave.

• Repartir quelques éclats d’olive sur la crème

• Sur le pourtour de la crème, déposer des coques

• Décorer avec les feuilles fraîches et les fleurs.





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