• Barrero Robert

COMME UNE ZARZUELA



Dans la hiérarchie des plats dominicaux de mon histoire familiale, il y a bien-sûr la paella, pour les dimanches notables et les jours de fêtes, et il y a la Zarzuela, pour les jours fastueux et les grandes occasions.


Les touristes en visite en Catalogne qui demandent ce plat l’appellent parfois « la bouillabaisse espagnole », à tort bien sûr.


La zarzuela est un plat riche, coûteux, délicat à élaborer et tout à fait spectaculaire. C’est le plat que l’on confectionne quand on veut impressionner ses invités.


On trouve des Zarzuelas dans toute l’Espagne, mais on peut dire que son origine est Catalane ou Majorquine.


Si on remonte l’histoire de cette recette on trouve à son origine les « suquet de peix » (un bouillon de poissons avec des pommes de terre) et la « picada » qui est une technique locale pour épaissir les sauces (une base de pain, d’amandes, d’ail et d’herbes passés au mortier). Les pommes de terre sont habituellement écrasées dans la sauce. La Zarzuela est une évolution de ce plat. On la sert avec des tranches de pain grillé qui s’imbibent de la sauce onctueuse, au lieu des pommes de terre.


Plus on dispose de moyens, plus les ingrédients sont riches, jusqu’au homard, en passant par les langoustines, l’araignée de mer et le concombre de mer.


Je vous livre ici ma libre interprétation de ce beau plat de mon enfance.


Ne craignez pas l’utilisation du chocolat pour la sauce, c’est un ingrédient habituel de la cuisine catalane traditionnelle..



INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 4 tranches de lotte (baudroie)

· 4 morceaux d’espadon

· 8 belles gambas

· 8 langoustines

· 2 calamars

· 4 noix de Saint Jacques

· 1 litre de moules d’Espagne

· ½ litre de palourdes

· 20 crabes verts ou étrilles

· 1 pain de mie de boulanger ou un pâton de pain au levain

· 1 boîte de bisque de homard

· 1 échalote

· 1 tête d’ail

· 1 tomate

· 2 cubes de safran

· 2 carrés de chocolat noir de cuisine

· Huile d’olive

· Eau

· Sel

· Poivre

Pour la picada :

· 1 tranche de pain rassis grillé

· 1 poignée d’amandes (ou 1 CAS de poudre d’amande)

· 1 gousse d’ail

· 1 petit piment doux

· 1 CAS de vin blanc

· 1 CAS d’huile d’olive



PRÉPARATION :

La picada :

· Mettez tous les ingrédients dans un mortier et passez au pilon, en mouillant avec le vi. Blanc et l.huile à la fin, pour obtenir une pâte fine.



Le bouillon :

· Dans un faitout, versez 2 CAS d’huile d’olive et faites chauffer à feux moyen.

· Jetez les moules nettoyées dans le faitout pour les faire ouvrir. Réservez

· Faites de même avec les palourdes. Réservez

· Filtrez le jus des coquillages et mettez le de côté.

· Décortiquez les gambas et les langoustines, séparez les queues et les têtes avec les carcasses

· Nettoyez le calamar et coupez le en rondelles

· Faites revenir les morceaux de poisson d’abord en petites quantité la fois, réservez puis faites de même avec le calamar, les gambas, les noix de Saint Jacques et les langoustines. Réservez.

· Rajoutez un peu d’huile dans le faitout et dans l’huile chaude jetez les crabes et les têtes et carcasses de gambas et de langoustines. Faites revenir jusqu’à coloration.

· Mouillez avec le jus des moules et complétez avec un litre et demi d’eau.

· Laissez réduire 20 minutes, puis passez au chinois et filtrez le jus. Réservez

· Remettez de l’huile dans le faitout et montez à feu moyen.

· Hachez l’échalote, un grain d’ail et la tomate. Mettez les à comporter dans l’huile chaude.

· Rajoutez la picada. Faites compoter 5 minutes.

· Mouillez avec le bouillon filtré et la bisque de homard. Laissez réduire pendant 30 minutes.

· Rajoutez le chocolat et le safran, délayez et laissez encore réduire pour épaissir la sauce.

- Passez au tamis fin et reservez au chaud

Le pain à l’ail :

· Dans le pain de mie ou le pâton, coupez des rectangles de 3 cm d’épaisseur, 4 cm de large et 9 cm de long.

· Dans une poêle, faites chauffer de l’huile d’olive et de maïs et jetez 6 ou 7 grains d’ail coupés en morceaux.

· À coloration, ôtez l’ail et faites revenir le pain légèrement sur chaque face.


MONTAGE :

· Faites réchauffer délicatement à la poêle le poisson, les langoustines, les Saint Jacques, les gambas et les coquillages.

· Dans un plat creux, déposez un morceau de chaque poisson, quelques coquillages, une gamba, une langoustine, une noix de Saint Jacques, des rondelles de calamar et un morceau de pain à l’ail.

· Juste avant de servir, versez dans le plat une louche de sauce.





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